O MILHO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA E ANIMAL

                                 

   INTRODUÇÃO

Pelo alto potencial produtivo, qualidades nutricionais, servindo de alimento para o homem e os animais, o milho é o cereal mais cultivado do mundo, ultrapassando o trigo e o arroz. Provavelmente de origem mexicana é altamente nutritivo e calórico, tendo sido  a alimentação básica de várias civilizações pré-colombianas que o reverenciavam  na arte e na religião.                                                                    

                                    ETIMOLOGIA

O latim cartorial do século X documenta a palavra milio, repetida em texto português de 1223. Da mesma época há registros espanhóis de mijo, anterior à introdução da gramínea  na Europa pelos tripulantes das expedições de Cristóvão Colombo, juntamente com o nome por que era chamado nas ilhas de Cuba e Haiti, maisi ou majusi e mais frequentemente mahís, mantendo o português milho de origem latina, mille para designar a grande quantidade de grãos que é encontrada em suas espigas. Aceita-se hoje que seu nome deriva do latim – milium, enquanto avati, anati e abati são vocábulos caribenhos, de origem tupi. Planta herbácea da família das Poaceas faz parte do grupo das Gramíneas (Zea mays) foi a cultura  que mais se disseminou. Nativo e domesticado na região intertropical da América, rapidamente se espalhou  para o resto do mundo. Em prospecções arqueológicas, foram encontrados em urnas funerárias, espigas e grãos, assim como desenhos do vegetal. Os mais antigos vestígios remontam a 1.000anos a.C., na América do Sul e 2.000anos a.C. na América do Norte, embora os pesquisadores afirmem que o milho silvestre já existia antes dessa época. Arqueólogos encontraram vestígios do  cereal (grãos, espigas)  em pequenas ilhas, próximas ao litoral do Golfo Pérsico, no México. Também foram encontrados na caverna Guila Naquitz, no vale do Oaxaca, com idade por volta de 6.250 anos e mais recentemente com 5.450 anos, em cavernas de Tehuacan, Puebla. O mais certo é que tenha começado a ser cultivado no sul da América do Norte pela Civilização Olmeca, considerado o grupo dos verdadeiros descobridores da América e o primeiro povo a reinar no  Golfo do México, por  volta de 1.700 a 1.500 a.C. Mais tarde vieram os Mochica e o Tiwanacus, civilizações  substituídas  pela Maia, na América Central, onde hoje é a Guatemala e a península de Yucatan, no México. Os  Maia,  se sobressairam pela ereção de uma civilização de avançado desenvolvimento cultural, político, econômico e científico, e seus povos foram considerados os Mestres da América. Desde o ano 700 a.C. já cultivavam o milho, e o tabaco, trabalhando em família nos campos. Posteriormente a Civilização Asteca, constituída de guerreiros implacáveis que se fixaram na terra, dedicaram-se à agricultura,  cultivando o cacau para a preparação do chocolate. Dominaram por mais de 300 anos (1200-1521) o planalto central do atual México. A população asteca era basicamente agrícola, cultivava o milho e desenvolvera uma sociedade de classes. A ascensão social era possível, mas os privilégios ficavam para guerreiros e sacerdotes. Por volta do ano 1300 a região dos Andes viu crescer um império monárquico – Inca- que abarcou territórios hoje espalhados pelo Equador, Peru, Chile e Argentina. Esses povos conheciam mais de 480 plantas comestíveis, medicinas e algumas para uso em seus rituais religiosos. Assim como a civilização Asteca, a Inca foi destruída pela ambição dos conquistadores espanhóis, em 1572. A história moderna do milho começa  no dia 5 de novembro de 1492, quando dois espanhóis que exploravam Cuba, sob as ordens de Cristóvão Colombo retornaram com a informação de que os nativos cultivavam um cereal, sob a forma de grãos que o chamavam maiz (sustento de vida) e que podia ser  cozido, secado,  moído  e transformado em farinha de bom sabor. Posteriormente outros exploradores comprovaram que o milho era cultivado intensamente por povos de toda a América, do Canadá ao Chile e Argentina. Não se sabe com certeza a época em que o milho foi introduzido no Velho Mundo. Vários historiadores sugerem  que Colombo o levou para a Europa, mudas de milho, quando regressou de sua primeira viagem. Também levou sementes após a  segunda expedição, plantadas nos jardins, como curiosidade ou raridade. Logo depois o cereal foi reconhecido por seu valor alimentício, espalhando–se seu cultivo pela Espanha, Portugal, França, Itália, sudeste da Europa e norte da África. Os portugueses levaram-no para a costa ocidental da África, no início do século XVI e mais tarde para a Índia e a China. Embora conhecido como trigo da Turquia, da Espanha e da Índia, acreditava-se ser originário de Marrocos. Na realidade foi introduzido na Europa por Colombo e na Ásia pelos portugueses. Em menos de cinquenta anos já havia se disseminado pela África, Índia, Tibet e China. As primeiras referências literárias sobre o milho ocorreram no século XVI; a primeira ilustração botânica fora feita por um britânico, em 1542 e em 1578 foi reproduzido na China.                           

    CARACTERÍSTICAS  BOTÂNICAS

A origem botânica do milho, não obstante  os esforços e dedicação  de vários pesquisadores é muito controvertida, pois ao contrário das outras plantas cultivadas, o milho não é capaz de sobreviver na natureza sem o concurso do homem. Também não se conhece nenhuma planta que possa ter dado origem ao milho atual, isto é nunca se encontrou um milho selvagem. O milho é planta anual, de caule ereto, alto, com 2 a 3 metros de altura, com nós espaçados, possuindo internamente um tecido branco e esponjoso. Raizes fibrosas, apresentando um sistema de raízes aéreas na parte inferior do caule; as folhas são longas, estreitas, com margens onduladas, alguns pelos e espaçadas alternadamente de um e outro lado do caule. As flores masculinas encontram-se agrupadas em um pendão no alto do caule, enquanto as flores femininas formam de uma a três espigas na axila das folhas, correspondendo a cada ovário um estigma sedoso, longo, chamado cabelo de milho ou cabeleira de espiga. O grão do milho é um fruto seco do tipo cariopse, como nos outros cereais. É constituído de três partes: pericárpio que é a película mais externa, endosperma onde se encontra o amido, numa proporção de 90%, tendo cerca de 7% de proteínas, teores mais baixos de óleo, minerais e outros constituintes. O embrião é a terceira parte, que dará origem à parte aérea da planta, a radícula, é rico em elementos nutritivos, especialmente óleo. O número de fileiras de grãos em uma espiga é sempre par e pode variar de 8 a 36. Uma variedade de  milho encontrada na Índia apresenta cada grão envolto numa pequena túnica (Zea mays tunicata)                            

                           TIPOS  PRINCIPAIS 

Há cerca de trezentas raças de milho encontradas nas Américas, além de incontáveis variedades e formas genéticas cultivadas, tornando o milho uma espécie com maior variabilidade natural. Existe uma grande diversidade de coloração e formato dos grãos de milho, o que dificulta a classificação botânica das muitas variedades. As variações encontradas no milho envolvem todas as partes da planta, sendo especialmente relevantes as que se relacionam com as espigas e grãos. Supõe-se que só no Brasil existem cerca de 150 variedades, sendo as principais, pela classificação comercial, originadas das espécies Zea maiz e Zea caraugá: - milho indentado, também chamado dente-de-cavalo, caracteriza-se por apresentar exosperma córneo-lateral e endosperma amiláceo estendido até a parte superior, constituindo, quando maduro, uma mossa ou depressão na coroa do grão; pode ser branco, amarelo, este de maior valor alimentício. Largamento cultivado nos estados do sul do Brasil. As variedades mais antigas são denominadas milho-cunha, destinadas à alimentação animal. - milho indurato – conhecido como milho-pedra caracteriza-se por conter pouco amido. Os grãos podem ser brancos ou amarelos mais resistentes ao caruncho e geralmente cultivados em áreas agrestes; as variedades mais conhecidas são catete, assis-brasil e cristal. - milho amiláceo – possui elevado teor de amido, mais mole do que o indurato, o que facilita a trituração para a obtenção da farinha. Geralmente encontrado na região andina, onde certas variedades apresentam grãos com cerca de 2cm de comprimento. - milho doce – apresenta aspecto  translúcido e enrugado, pois o açúcar produzido pela planta não se transforma em amido. Usado quase exclusivamente na alimentação humana, sob a forma de milho verde (cozido, grelhado ou como ingredientes de pratos diversos) ou em conserva. - milho de pipoca é uma variedade extrema do milho indurato, em que o amido está totalmente ausente. Quando aquecido, a umidade contida no grão se expande e provoca a explosão ou pipocamento. Pode ser branco, amarelo, vermelho ou azulado. Há ainda uma grande variedade de milho: amarelo, pérola, catete amarelo, amarelão, amarelinho, dente de alho, catete branco, milho vermelho de sabugo roxo, milho goyana ou cayana, milho cristalino, milho casado, milho vermelho, milho roxo, milho rajado de grãos arredondados, milho anão de sessenta dias, milho caxexá, milho do Peru, este cultivado no estado do Amazonas. No Maranhão a variedade mais cultivada apresenta espigas delgadas, grãos pequenos, amarelos e ordenados em 12 carreiras. O sabugo e a palha têm cor amarela.                        

                       DISTRIBUIÇÃO  GEOGRÁFICA

O milho é cultivado do Canadá (paralelo 58°N) ao sul da América do Sul (paralelo 40°S). É encontrado abaixo do nível do mar, nas planícies do Mar Cáspio e em altitudes acima de 3.500m, nos Andes Peruanos. Pode-se dizer que uma colheita de milho realiza-se cada mês, em algum lugar do mundo.                                 NO  BRASIL No nosso país a cultura do milho remonta à época do seu descobrimento, pois  quando os portugueses aqui aportaram  já as tribos indígenas conheciam e cultivavam essa gramínea, chamada entre eles  de abati ou avati. Desse cereal faziam  vários produtos destinados à alimentação, um tipo de farinha chamada abati-vu e uma bebida – abati-ig, consumida em dias de festas. O Brasil acha-se em terceiro lugar  na escala dos países maiores produtores de milho, acima do México e da França, superado apenas  pelos EUA, e pela China. Os EUA respondem por quase 50% de toda a produção mundial. O milho é a cultura que ocupa a maior parte do território brasileiro, predominando as variedades de milho comum branco   e amarelo. Os campos de cultivo estão concentrados nos estados do Sul e Sudeste como Paraná, Rio Grande do Sul, São Paulo, onde se encontram as  maiores fábricas de industrialização de subprodutos do milho. Destaca-se, também, o Estado de Minas, principalmente o Triângulo Mineiro, o alto vale do Rio Doce (MG). No Nordeste o maior produtor é o Ceará.                              

                           VALOR  COMERCIAL

Em relação ao valor agrícola e industrial, as nossas variedades podem  ser divididas em grãos ricos em substâncias proteicas, próprias para a alimentação; grãos ricos em amiláceos, para fabricação de polvilho e álcool; grãos ricos em gorduras para a engorda de animais domésticos e grãos ricos  em açúcares para produção de vários pratos: pamonha, canjica, manuê, sorvetes, milho cozido e assado, quando ainda verdes. Seco e moído para obtenção de fubá é empregado no preparo de cuscuz, polenta, bolo, broa, pão, biscoitos, torta, curau; usado em saladas e também  como cereal matinal; no México é usado para preparar um dos pratos típicos – as tortillas. Certas variedades de milho branco são usadas na preparação de mingau de milho ou mugunzá. O milho doce é base para fabricação de conservas. A maior parte da produção brasileira e mundial se destina à alimentação do gado. Não só o grão, mas a planta inteira pode ser consumida em espécie, como forragem verde ou transformada em ensilagem com a planta ainda verde e os frutos imaturos, junto com outros cereais. A partir do grão de milho extraem-se: dextrina, amido, glicose, açúcar de milho, óleo, álcool industrial e diversas bebidas como o Bourbon a cerveja e até biodísel. Os nossos índios usavam o milho fermentado na fabricação de uma bebida conhecida como cauim. As fibras e hastes são usadas na fabricação de papel; o caule serve para combustível ou para obtenção do furfurol, utilizado em solventes, explosivos, plásticos, tecidos artificiais, borracha sintética. A parte esponjosa contém álcool e açúcar. Os estigmas  cozidos substituem a cevada na fabricação da cerveja, A zeina, proteína do grão de milho é empregada na fabricação de fibras artificiais, dando-lhes propriedades semelhantes às da seda. Nos EUA  quase toda a produção se destina à alimentação de animais, principalmente suínos. No  México, no Brasil, na Índia, na Indonésia, e nas Filipinas possui papel importante na alimentação humana. O óleo de milho é muito utilizado por ser rico em gorduras poli-insaturadas. Antes da II Guerra Mundial o debulhamento era feito manualmente; depois, para atender à grande demanda mundial, passou a usar-se colheitadeiras mecânicas e atualmente mais sofisticadas tecnologicamente, com unidades que separam os grãos, armazenando-os. O milho transgênico vem substituindo o milho comum, graças aos avanços genéticos.                

COMPOSIÇÃO  QUÍMICA E  VALOR  ALIMENTÍCIO

O milho é um alimento multifuncional, caracterizando-se  por sua riqueza  em substâncias energéticas. A sua  composição varia segundo as circunstâncias do clima, do tipo de solo, da variedade e do sistema de cultivo empregado. Os componentes do milho são ( em %):                      

Umidade – 15.0            Proteinas – 9,5                          Carboidratos – 68,5                           Óleos  – 4,0                            Fibras – 2,0                            Sais minerais – 1,0                             Calorias/g       - 3,7                           Matérias azotadas – 9,39

Rico em aminoácidos com exceção da lisina e do triptofano, possui adido fólico (26 mcg); das vitaminas sobressaem-se a E (2g) e a B³ (1,69g). Dos sais minerais: potássio (285mcg), fósforo (185mcg) e traços de ferro e zinco. Também possui ácido fítico A casca é rica em fibras para eliminar as toxinas do corpo. Apresenta elevados teores de açúcar e gorduras e grande potencial calórico. A digestibilidade é  superior ao do trigo. O seu polvilho, a Maisena é usado na preparação de papas e mingaus para crianças, idosos e convalescentes. Também em doces como o manjar do céu. Não possui glúten podendo ser consumido por pessoas com doença celíaca, Comparando as diversas variedades de milho, constata-se que elas vão do cristalino, roxo, amarelo, dente d´alho e são mais ricas em substâncias proteicas, enquanto  o cayana, amarelão, catete branco e o roxo tem mais substâncias gordurosas. O catete branco e o dente de cavalo contém mais substâncias amiláceas. Muito usado na alimentação de animais como bovinos, suínos e aves.                                    

         USO  EM   MEDICINA POPULAR 

Regula as funções intestinais, evitando a prisão de ventre, devido ao teor de fibras. O farelo funciona como escudo para o coração, diminuindo as taxas de colesterol. Protege as células, ajuda a controlar a glicemia e previne doenças cardíacas.                            

FOLCLORE  - CURIOSIDADES  _ LENDAS

 Articulado com antigos cultos pré-colombianos, o milho, do México ao Paraná figura nos relevos como signo divino e ocupa, depois da mandioca, o mais vasto  complexo etnográfico com grande projeção na culinária tradicional. O grupo Guaraní envolve o sacrifício humano, acreditando que dois guerreiros após infrutíferas buscas de alimento, através da caça e da pesca, já desanimados de encontrar algo, receberam a visita de um mensageiro do Grande Espírito (Nhandeiara) que propôs uma única luta entre os dois. O vencido seria sepultado  e de sua cova nasceria uma planta que sustentaria toda a aldeia em comida e bebida. Avatí sucumbiu e na sua cova nasceu o milho. A descoberta do milho entre os Parecí  envolve, também sacrifício humano. Um grande chefe Ainotarê, sentindo a aproximação da morte chamou o filho e ordenou que o enterrasse no meio da roça, avisando-o que decorridos três dias, brotaria da sua sepultura uma planta que cresceria e daria sementes, as quais não deveriam ser comidas e sim, guardadas e depois plantadas. Assim foi feito e a tribo ganhou precioso recurso com a fartura do milho. Representada entre balangandãs baianos e misturados de pencas de espigas, o milho evoca São Jerônimo. Um dos ditos espirituosos mais conhecidos entre nós é : “ papagaio come milho e periquito leva a fama”. Faz parte do folclore nordestino, pelas comidas feitas à base de milho, nas festas juninas, época da colheita do cereal. Em Minas Gerais faz parte da culinária,  entrando na preparação de um prato conhecido como “ pela égua”. Era feito com ossos de porco, geralmente costelas, cozidas com xerém, ou milho quebradinho. Atualmente é servido em restaurantes típicos acompanhado por caldo grosso de feijão e arroz soltinho e conhecido como costelinha com canjiquinha. Há um canção portuguesa “ Milho verde” interpretada pelo cantor português Roberto Leal e, também pela cantora baiana Gal Costa.                   
- Editor: Thiago Silva Prazeres