O ARROZ NA MESA DO MARANHENSE

                     GENERALIDADES

O arroz é um dos cereais mais consumidos, ficando atrás do trigo e do milho. Cultivado em mais de 120 países, alimenta cerca de 3 bilhões de pessoas em todo o mundo. Em certas regiões do leste da Ásia como a China, Indonésia, Vietnã e na Índia, e em algumas ilhas das Antilhas é o alimento básico e quase exclusivo. Foram os árabes que levaram o arroz da Ásia para a Península Ibérica, plantando-o em terras irrigadas nas proximidades de Sevilha, Valência e Granada e de lá para o sul da Europa.

No Novo Mundo o arroz, segundo alguns pesquisadores fora introduzido em 1694 pelo governador da Carolina, Thomas Schmidt, com sementes oriundas de Madagascar. Pela exuberância da produção, logo se tornaria um dos principais produtos agrícolas nos vários Estados daquela região, principalmente na Louisiana, em 1718.  Dos Estados Unidos teria se espalhado pela América Central e do Sul, até a latitude de 46°.

Outros autores divergem sobre a época em que o arroz foi trazido para o continente americano. Nicholls assegura que o arroz era encontrado  na América do Sul, no período pré-colombiano, usado pelos nativos dessa região e que os tipos selvagem e subespontâneo eram encontrados no Amazonas, fato também relatado por Américo Vespúcio. Alphonse de Candolle defende a teoria que espécies diferentes de plantas coexistiam em continentes sem intercomunicação. No caso do arroz, até o momento presente, é encontrado na África, Ásia e Brasil.

Outras informações dão conta que o arroz teria sido introduzido a partir de sementes de Cabo Verde, plantadas na Fazenda do Anil, na antiga província do Maranhão, empregando-se no cultivo a espécie Oryza  subulata, variedade “carolina” Também foram encontrados no Maranhão espécimes silvestres, às margens dos rios Una e Acará.

O pesquisador Luiz Amaral afirma que o arroz é de origem brasileira e  que Pedro Álvares Cabral, ao aportar em terras brasileiras, enviara alguns membros de sua esquadra para reconhecer as terras recém-descobertas e que os mesmos trouxeram espigas de arroz, colhidas a 5km do litoral.

Gândavo, em sua História da Província de Santa Cruz, publicada em 1576, afirma ter encontrado mandioca, milho e arroz. Frei Gaspar Madre Deus, em seu livro Memórias para a História de São Vicente, entre 1550-57, fala em cultivo de cana-de-açúcar e de arroz naquela província. Gabriel Soares de Sousa, em seu Tratado Descritivo do Brasil de 1587, confirma a existência de arroz na Bahia, procedente de Cabo Verde.

Outros autores fazem referência ao encontro do arroz em estado selvagem, corroborando a teoria de que o  cereal teria tido na Amazônia, um dos seus polos de dispersão, como José Gonçalves da Fonseca em 1749, em pântanos da Amazônia; Auguste Saint-Hilaire em 1816, nas províncias do Rio de Janeiro, Minas Gerais no Rio Grande do Sul e A. Taunnay, em 1839, nos alagados do Pará e do Mato Grosso.

                        O  ARROZ  NO  MARANHÃO

O Maranhão já foi um dos maiores produtores e exportadores de arroz, entre 1776 (225 arrobas) e 1777/78 (144.845 arrobas), devido à criação da Companhia Geral do Grão-Pará e Maranhão, no reinado de d. José, rei de Portugal, orientado pelo seu primeiro–ministro Sebastião José de Carvalho, futuro Marquês de Pombal, homem de visão progressista, que conviveu com os economistas e pensadores em Viena e Londres Essa produção se manteve atuante até 1819, já com a Monarquia instalada no Brasil.

Atualmente o Brasil responde por 1,5% da produção mundial; as regiões onde o seu cultivo  é maior, por ordem de importância: no Sul, seguido pelo Centro-Oeste, Norte, Nordeste e Sudeste, com uma produção anual  de 10.457.093 toneladas.

               

                    PRINCIPAIS  ESPÉCIES

O principal gênero é o Oryza com  19 espécies já descritas, porém apenas seis espécies são perenes; as demais são anuais. O O. sativa e O. subulata são encontradas tanto nas regiões tropicais como nas temperadas; as demais são tropicais.

             PRINCIPAIS TIPOS

Branco – Vermelho – Preto – Agulha - Arbóreo – Selvagem – Integral – Parbolizado – De jasmim – Marajá – De Sequeiro.

O arroz  é uma gramínea herbácea, cultivada em  áreas alagadas, com água correndo constantemente, porém em velocidade controlada.

O arroz de sequeiro é a forma como o arroz é cultivado, em condições aeróbicas do solo, em chão firme, geralmente na região do Cerrado, A irrigação é feita por aspersão e alcança um alto patamar de produtividade. De grande repercussão econômica e social é cultivada por pequenos agricultores em regiões pobres da América Latina, da Ásia e da África.

                  VALOR NUTRITIVO DO ARROZ

Os nutrientes são componentes dos alimentos que consumimos. Podem ser macronutrientes, como os carboidratos, proteínas e gorduras ou micronutrientes, como as vitaminas, minerais, água e fibras, Nos macronutrientes estão os valores calóricos dos alimentos.

Altamente calórico, 100 g de Arroz Branco cozido fornece 340kcal. E mais: 77g de carboidratos; 6,8g de proteinas; 0,9g de gorduras totais; 1,8g de fibras alimentares. Não possui sódio, ácido ascórbico,  retinol, vit. A, nem gorduras  saturadas e transaturadas.

Para que possa ser consumido na alimentação humana, é necessário que o arroz sofra processos de beneficiamento que consistem na remoção das cascas e no polimento e brunimento dos grãos. A brunição do arroz reduz consideravelmente seu valor alimentício, pois perde grande parte das proteínas, quase toda a matéria graxa e a maior parte dos seus minerais e vitaminas. Com isto obtém-se um produto de melhor aspecto e brilho uniforme que alcança melhor cotação e maior durabilidade, porém desprovido dos seus principais nutrientes, como as vitaminas do complexo B que ficam no farelo. É  energético porém pobre de nutrientes.

O Arroz Integral  conserva o gérmen e a ponta externa do grão e contém mais proteínas e minerais. 100g fornece 355 kcal. E possui:75,6g ou 99%  de carboidratos; 10,9g de proteínas; 3,1g de gorduras totais; 0,7g de monossaturadas e 8.0g de fibras. Não possui sódio, colesterol nem gorduras transaturadas. Contém: 57mg de fósforo; 1,8 mg de ferro; 21 mg de cálcio; 2,1mg de niacina; 0,23mg de tiamina; 57 mg de potássio. Possui, também folato, magnésio, manganês, ácido pantotênico, zinco e  cobre que não são eliminadas com o polimento. Com o cozimento a vit. E é facilmente afetada, assim como o orizanol que sofrem perdas.

O Arroz Parbolizado ou Malequisado sofre um processo de parbolização, isto é parcialmente fervido, chamado hidrotérmico, aquecendo em água potável, a uma temperatura superior a 58°C, com casca, seguido de gelatinização parcial ou total do amido e secagem. No pré-cozimento os nutrientes do pericarpo são parcialmente passados para o cariopse do grão, É mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado; seu sabor característico e cor amarelada são decorrentes da mudança  da estrutura do amido e fixação dos nutrientes.

                                                                                                

VALOR  ECONÔMICO DO ARROZ

Além de ser comercializado para a alimentação em diferentes tipos de pratos é usado na indústria de bebidas, para fabricação de cervejas brancas  (o saquê japonês) e maltadas, aguardente. Também na fabricação de vinagre e ácido butílico, Graças a um álcool especial que possui é usado na  fabricação de perfumes. Reduzido a pó finíssimo é usado pelas mulheres para amaciar a cútis (pó de arroz).

Sua fécula não é panificável, mas usada na preparação de mingaus, bolos, biscoitos e outros doces.

Usado, também na alimentação de animais, principalmente suínos, bovinos e aves; é o cuim, resíduo do brunimento do grão. As cascas são usadas para embalagens de mercadorias frágeis e na China, na indústria do vidro. As brácteas são usadas para encher almofadas e travesseiros. A palha úmida ou transformada em ensilagem serve de alimento para o gado; misturadas com melado é dada para vacas leiteiras.

Aproveitada também, em artesanato para fazer trabalhos trançados, chapéus, sandálias e até cobertura de casas. Das hastes fazem-se celulose e papel de boa qualidade.

PRINCIPAIS PRATOS FEITOS COM ARROZ

  

Arroz branco soltinho – arroz de festa – arroz de forno – arroz de toicinho – arroz á grega – risoto – arroz com brócolis ou cenoura ou couve ou alho e manjericão – arroz com lentilhas e linguiça – arroz com lombo –arroz com bacalhau - arroz primavera- arroz metido á besta – arroz de preguiçosa – arroz de estudante- à piamontese – á parmegiana, com queijo e amêndoas – arroz caipira e uma infinidades de pratos criados por chefs ou por donas de casa.

O arroz marroquino geralmente é feito com arroz integral, com especiarias para mascarar o sabor.

Bolinhos de arroz; usado, também  como recheio de um prato árabe, conhecido por charuto.

A galinhada é preparada com arroz cozido com pedaços de galinha. Aqui no Maranhão o prato típico é o arroz de cuxá, feito com vinagreira, gergelim, camarão seco e azeite, acompanhando peixe pedra frito, tortas de mariscos ou mesmo lombo de porco. Outro prato típico do nosso Estado, principalmente da região da Baixada, com seus campos alagados no período chuvoso é o arroz de jaçanã, atualmente em desuso, pela proibição da caça desses palmípedes.

             ARROZ  COM  FEIJÃO

É o prato típico do brasileiro, cuja origem desconhece-se. Alguns antropólogos atribuem aos indígenas que já cultivavam o feijão e conheciam o arroz.

Alimento básico de nossas refeições diárias, fazendo parte do cardápio da maioria da população, os nutrientes perdidos no beneficiamento do arroz são compensados pelas proteínas, vitaminas e minerais encontrados no feijão.

                                  NO  FOLCLORE

Muitos pratos feitos com esse cereal são típicos de uma determinada região:

No Sul: Arroz de Carreteiro – no Sudeste: Arroz Tropeiro ´- no Centro-Oeste: Arroz de pequi e Arroz frito – no Nordeste: Baião-de-dois – No Sertão: Maria-isabel.

                                   CURIOSIDADES

Chuva de arroz jogada sobre os recém-casados ao sair da cerimônia de casamento, provavelmente de origem asiática, pois o arroz é o símbolo da fertilidade.

Chama-se arroz de festa, alguém que não perde uma boca-livre.

Pegado ou pregado – muito disputado, nada mais é do que a crosta do fundo da caçarola do arroz  que queimou.

Arroz pacho – arroz que passou do tempo de cozimento e ficou com consistência de papa,

Arroz pregou – diz-se quando a saia ficou presa entre as nádegas.

No dia  1° de Abril considerado o dia do burro, era costume na minha cidade de Pinheiro enviar a um amigo gaiato, por uma pessoa incauta, um bilhete com os seguintes dizeres: “ 1° de abril bota o burro pra seguir com uma saca de arroz nas costas e outra de cuim”.

                          AGRADECIMENTOS

Muitos amigos contribuíram para a realização desta pesquisa, com  incentivo e, principalmente com informações. Destaco: Malu Luz, Léa Marinho, dr. Isac Varão Filho, Darcy Castro e o prof. José Cloves Verde Saraiva. Também o técnico em Informática e acadêmico de Psicologia Thiago Prazeres.