MOEMA

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PAPIRUS DO EGITO

sábado, 28 de junho de 2014

OS CEREAIS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA





O  vocábulo Cereal originou-se do culto dos romanos a Ceres, deusa da Agricultura a quem ofertavam as cerealia  moneta (trigo e cevada) de cada colheita. Ceres era filha de Saturno e de Cibele As festas eram realizadas no mês de abril e duravam todo o mês. Na Grécia a deusa da Agricultura é denominada Deméter, para quem construíram o Templo de Elêusis.
Os grãos dos cereais eram os preferidos pelos  povos antigos, pela capacidade de armazenamento por longos períodos, o que diferia da batata e das frutas, facilmente deterioráveis.
Além do trigo e da cevada, outras gramíneas são usadas na alimentação humana e em rações de animais como: milho, arroz, aveia,  centeio e o trigo sarraceno, sendo que este pertence a outra família.

                                 O  PÃO NOSSO DE CADA DIA

O pão, nome derivado do latim panis, alimento milenar que convive entre o  profano e o religioso. É o símbolo do alimento essencial que sustenta a vida e do esforço necessário para consegui-lo. É obtido pelo cozimento de uma massa que se faz com a mistura de trigo ou outros cereais, água e sal. Geralmente é fermentado com levedura ou outro agente que provoca a formação de gases. Esse processo permite a obtenção de um pão poroso, leve, de fácil digestão.

                                                    HISTÓRICO
                                      
                                       NA  ANTIGUIDADE

O uso do pão, provavelmente originou-se no Oriente, em passado remotíssimo, coincidindo com a própria civilização. Foi introduzido no Egito, em época bastante recuada, sabendo-se que a massa era cozida sobre pedras chatas, aquecidas em altos graus, processo comum em outros lugares; mais tarde os egípcios construíram os fornos de barro ou de tijolos, por volta de 4.000 anos a.C., acrescentando fermento ou levedura na massa. Essa teoria é comprovada pelo conhecimento dos egípcios na fabricação da cerveja.
Com a expansão do comércio marítimo, os gregos e depois os romanos passaram a adotar o processo egípcio, em substituição ao primitivo. De Roma espalhou-se por outros domínios do Império.
Gregos, romanos e germanos usavam esse mesmo método até  que aprenderam a técnica egípcia de fermentação. O pão era a base da alimentação desses povos que o usavam como moeda e, também para pagamento dos camponeses: cada jornada de trabalho era paga com três pães e dois cântaros de  cerveja. Eram também colocados nas tumbas. O pão foi um dos traços de união do Império e os romanos assimilaram esse hábito quando chegaram à África. O pão na Grécia apareceu à mesma época do Egito; em Roma só apareceria 800 anos a.C., com grande importância.
O hábito de consumir pão, graças á expansão do Império Romano, espalhou-se por toda a Europa. No ano 500 a.c. já havia escola de padeiro, para atender o povo. Criou-se, então a política de “pão e circo”, para diminuir as tensões populares e ambições partidárias de mudança do status quo. Era costume a distribuição de pães aos povos pelos governantes, como estratégia para manter o domínio sobre o maior Império da Antiguidade.
Depois dos egípcios, os hebreus iniciaram a comercialização. Os israelitas aprenderam a produzir  pães, mas por serem nômades não o cozinhavam em fornos e sim sobre pedras. Passaram a usar fornos somente quando se fixaram na cidade. Em Jerusalém havia uma rua de padeiros. Como acreditassem que a fermentação era uma forma de putrefação, de impurezas, ofereciam a Jeová o pão ázimo consumido na Páscoa.
A moagem do cereal progrediu lentamente no decorrer dos milênios. Há 4.000 anos a.C. ainda se usavam moinhos de pedra artesanais, movidos por animais ou escravos. Nas ruinas de Pompeia de 2.000 anos foi encontrado um forno em perfeitas condições.
Os gregos tinham moinhos rudimentares com roda de pedra movidos pela água, cerca de 450 anos a.C. talvez tenham sido precursores dos moinhos movidos a ventos usados no a 1000 a.C., os quais continuaram sendo usados até seis séculos da nossa era.
Em algumas regiões, os pães eram feitos, provavelmente, com nozes e faia e não podiam ser consumidos imediatamente. O cereal era moído, lavando-se a massa em água fervente para tirar o gosto amargo. Depois de dessecadas ao sol eram preparadas as broas.
Na China, o consumo de pão data de 58 séculos, aproximadamente. Há autores que dizem ser o pão conhecido há 10.000 anos, sendo encontrados vestígios nas palafitas suíças. Os pães eram preparados com trigo, cevada ou  painço tostados sobre pedras e tinham o aspecto achatado. A farinha obtida era grossa e amassada com água, cozidos sobre pedras aquecidas, obtendo-se uma lâmina dura. Era o pão da época
Para o botânico Nicolai Valivov, o berço do pão teria sido a Etiópia, onde as espécies de trigo eram rústicas. Levadas para os férteis vales  do Nilo essas espécies foram domesticadas e descobertas como alimento nutritivo, leve e saboroso.

                                    IDADE MÉDIA

No ano 476 da nossa era com a queda do Império Romano, as padarias públicas foram fechadas e a produção de pão voltou a ser caseira. A partir do século XII, na França a panificação voltou a ser como era antes da fermentação. Até a Idade Média o pão era distribuído entre os soldados, para complementação do soldo. A fabricação era dificultada pelo controle rigoroso dos senhores feudais, no uso de fornos e moinhos. Pão fermentado, só para famílias abastadas, sinal de status. Os pobres comiam pão sem fermento.
 IDADE  MODERNA

No século XVI o crescimento econômico da França, permitiu adotar  métodos mais modernos de panificação, alcançando a supremacia mundial. Os moinhos movidos a vento foram empregados até 600 anos d.C. Em 1784, começaram a ser usados os moinhos a vapor.
            As amassadeiras manuais ou hidráulicas surgiram no século XIX; depois, as máquinas elétricas gerando insatisfação, pois cada máquina substituía dois padeiros. No fim do século XVIII a falta dele e a infeliz tirada atribuída à rainha Maria Antonieta, que supostamente havia sugerido que os franceses famintos, trocassem o pão por brioches teria sido o estopim para fazer eclodir a Revolução Francesa, a revolta mais sangrenta de todos os tempos.
Em 1881 surgiram os cilindros modernos. Da I Guerra Mundial a 1943 usaram-se moinhos com um sistema de cilindros, aperfeiçoando e melhorando o manuseio, limpeza e conservação dos grãos. Após a II Guerra passou a usar-se o sistema pneumático,
No Brasil, um decreto de 1937 tornava obrigatório o pão misto, com raspas de mandioca  até 30%. Como sempre até hoje não foi cumprido. O que se constata é o uso exagerado de bromato de potássio, aditivo químico usado  para aumentar o volume do pão e melhorar a sua textura. Se o pão não for corretamente cozido ou assado, o bromato deixará uma quantidade residual que pode ser nociva, se consumida. Banido de vários países por seus efeitos sobre o organismo, prejudicando a memória, a concentração e o entendimento. Carcinogênico, pode também, causar sérios danos hepáticos. Há alguns anos o Serviço de Vigilância Sanitária davam   flagrantes nas padarias daqui de São Luis e as panificadoras que exorbitavam na dose de bromato eram multadas.


                                  O  PÃO  E  A  RELIGIÃO

O pão é citado 390 vezes na Bíblia e aparece num dos eventos mais importantes da História da Religião Hebraica: a fuga do povo hebreu guiado por Moisés do cativeiro egípcio.  Na pressa não houve tempo para a fermentação, dando um formato achatado: é o pão ázimo comido na Passach, Páscoa Judaica que lembra a libertação daquele povo. No Judaismo, o pão não fermentado (matzá, matzó) é símbolo da festa da Páscoa. Chama-se pão de proposição cada um dos 12 pães que se depunham toda semana, de acordo com a Lei de Moisés.
No Cristianismo representa a Eucaristia, um dos Sete Sacramentos, remetendo há dois milênios, quando Jesus Cristo deu a cada um dos seus doze apóstolos, um pedaço de pão e uma caneca de vinho, na última ceia antes da crucificação. Jesus  descreve a sí mesmo como o pão descido do céu: “quem comer deste pão, viverá eternamente. Fazei isto em memória de Mim”.  Representa o alimento espiritual, assim como o Cristo Eucarístico, o pão da vida. É o pão sagrado da vida eterna da qual fala a liturgia, renovada em cada Missa celebrada, quando os sacerdotes fazem a consagração da hóstia, feita de trigo e do vinho e que se transformam no corpo e sangue de Jesus, pelo mistério da transubstanciação,
Também na Igreja Ortodoxa, pão e vinho estão no centro do simbolismo litúrgico.
No culto de Mitra, espigas de trigo e pão eram símbolos de transformação e vida nova.  Há um mito mesopotâmico onde o deus Anv possui o pão, a alma e a vida. O pão levado para o altar, pelos sacerdotes egípcios para ser abençoado, sendo considerado sagrado após essa cerimônia. Os mortos esperavam dos deuses o pão da vida.
O pão de Santo Antônio é distribuído aos pobres no dia 13 de junho, dia consagrado ao santo.
Quase todas as religiões, seitas, crenças e doutrinas como a espírita, adotam, como oração principal, o Pão Nosso.
                                          
VALOR ALIMENTÍCIO

O pão ocupa em nossa vida um lugar especial. Apropriado para todas as fases da vida, é o alimento mais democrático, disponível na mesa de todos os povos, de todas as classes sociais. Frequenta restaurantes sofisticados, presente nas ruas e nos mercados mais populares.
Além do coadjuvante da História da Humanidade o pão é fundamental na alimentação  por ser rico em carboidratos. A ONU, a FAO e a OMS recomendam que cada pessoa deva consumir entre 50 e 60 kg de pão, anualmente. O alimento complementa ainda, a dose diária de lipídios e proteínas, além de sódio, cálcio, fósforo e potássio.
Tipos de pão mais consumidos: branco, preto, ouro, brasileiro (trigo+mandioca), trigueiro, pão francês, pão dormido, de véspera, seco, torrado, de munição (com farelos para soldados), pão de guerra, pão de mel, de queijo, panetone, pão de forma, rosca, integral (trigo+semolina), pão meado (2 farinhas diferentes) pão lampo (trigo temporã, pão de minuto.
Usam-se, também, na preparação do pão, outros cereais como o centeio, a cevada, o milho; também a batata, podendo acrescentar-se manteiga, leite, passas, frutas cristalizadas, ovos, canela, gergelim e tudo o mais de acordo com a criatividade dos padeiros.
Alimento energético está na base da pirâmide alimentar, como importante fonte de energia.
Alguns nutrólogos, entretanto, asseguram que o pão feito com  de farinha branca  de trigo, é um alimento incompleto. É saboroso, de bom aspecto mas  sem as principais vitaminas e sais minerais; enquanto o pão feito de trigo integral é mais escuro, menos saboroso, porém com mais nutrientes: vit A, B, C,  E, K, ferro, cálcio, carboidratos, proteínas e fibras, devido à presença do endosperma, separado nos moinhos modernos da casca e do gérmen. No endosperma só há amido, enquanto os nutrientes são encontrados no cariopse.
Para corrigir essas deficiências do pão empobrecido, foi adotada a opção de pão enriquecido, adicionando vit. B1, B2, niacina, cálcio, ferro, restaurando apenas quatro das dezenas de fatores nutrientes necessários.
Diante disso, os especialistas em alimentação das regiões mais pobres sugerem as seguintes misturas: farinha de arroz integral, torta de soja, pasta de amendoim, castanha-do-pará, para suprir as deficiências proteicas ou misturar trigo com milho; com soja ou com amendoim.
As farinhas ricas em glúten, apesar de duras devem ser misturadas com a farinha de trigo pobre ou com a manitoba, para torná-las panificáveis.
Atualmente são fabricados vários tipos de pães, sendo o preferido o francês de massa grossa ou fina. Há o pão de forma, adequado para sanduiches, pães para hamburgers, de queijo, de trigo integral, ázimo (sem fermento), árabe e vários outros herdados das panificadoras francesas, como croissant, brioches, baguetes.
No Nordeste o pão é substituído por beijus feitos com a tapioca da mandioca ou cuscuz, preparado com fubá de milho.
Com pão dormido preparam-se rabanadas deliciosas, geralmente no período natalino. Cada país tem um tipo diferente de pão, feitos com os mais diversos tipos de cereais (centeio, cevada, milho).

 PÃO-DE-

Espécie de bolo, destinado, pela sobriedade aos convalescentes e às famílias enlutadas; também servido em velórios ou enviados para as famílias enlutadas com votos de conforto. Não era um bolo econômico, servido apenas às famílias abastadas.
Era, também, a última refeição franqueada aos condenados à morte, servido com um copo de vinho.
Diz-se sobre as pessoas que cuidamos bem que elas são tratadas a pão-de-ló. Pão também é uma expressão muito comum quando achamos uma pessoa atraente.

O  PÃO DE AÇÚCAR

Um dos símbolos do Brasil é o Pão de Açúcar, com acesso facilitado pelo caminho aéreo inaugurado em 1912, ligando a Praia Vermelha ao Morro da Urca e deste ao famoso pico, uma das maiores atrações do Brasil. Trata-se de uma elevação na entrada da baia da Guanabara com 390 metros de altura, contornada pelos bairros da Urca, Botafogo e Leme, da zona sul do Rio de Janeiro.
É uma montanha despida de vegetação, constituída por um bloco único de uma rocha proveniente de granito que sofreu alterações com a pressão, com idade superior a 600 milhões de anos.
Entre 1817-20, dois naturalistas europeus, atendendo á solicitação do rei da Bavária, para levantar a flora e a fauna do nosso país realizaram uma expedição científica, integrando  a comitiva da arquiduquesa D. Leopoldina, a primeira imperatriz do Brasil, casada com d. Pedro de Alcântara. Esses pesquisadores, Johann Baptist von Spix e Carl Friedericch Phillipp von Martius,  zoólogo e botânico, respectivamente, percorreram todas as regiões do Brasil, deixando preciosos relatos em seu livro Viagem pelo Brasil, publicado em dois tomos. Deve-se a eles uma das primeiras descrições do afamado morro, avistado quando subiram o Corcovado, descortinando por trás da luxuriante vegetação, no sul do horizonte uma “montanha cortada a prumo e o olhar  se perde no abismo profundo, orlado pela baia azul de  Botafogo, em redor; mais além o atrevido cone de rocha do Pão de Açúcar” .

                            EXPRESSÕES POPULARES

- cara de pão dormido, diz-se de uma pessoa cansada, esgotada com mau aspecto.
- comeu o pão que o diabo amassou – diz-se de indivíduos que passaram por maus bocados.
- come pão e arrota caviar – pessoas que sofrem privações mas ostentam grandeza!













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