A MANDIOCA – O PÃO DA TERRA

No Período Colonial, quando as exportações giravam em torno do açúcar produzido nos engenhos do Nordeste, reinava  ainda nos povoados um ambiente tranquilo de auto-suficiência.  A produção do algodão, arroz e milho  era insignificante, dava  somente para atender as necessidades dos senhores e seus escravos. Não havia interesse na produção em escala maior, que visasse à exportação. A mandioca, produto imprescindível à alimentação dos escravos, índios e primeiros povoadores, era cultivada em lavouras entremeada com plantas de ciclo mais curto como  milho, amendoim e feijão.

A  primeira referência à mandioca, no Maranhão, foi feita pelo capuchinho Claude d´Abbeville que, com alguns frades da Ordem integraram a expedição comandada pelo francês Daniel de La Touche, em 1612. Por essa época a mandioca já era cultivada pelos índios Tupinambá e  Guarani que a chamavam “macachet,  como qualidade de raiz procedente de um arbusto de folhas iguais as da figueira de que se faz a farinha e o cauim. Raiz muito boa. Também igual à anterior mandioca-eté e mandioca-caué, cujas raízes são mais grossas que as anteriores e boa para papa e bebida chamada caracu.”

O Pe. Manuel da Nóbrega ouviu dos índios que quem lhes indicou  o uso dessas duas plantas providenciais foram duas pessoas, uma das quais se chamava Zomé. Outras tradições aceitam que o nome é corruptela da palavra Zemi, usada no Haiti, indicada pelos deuses que os índios adoravam, alegando que lhes havia ensinado o modo de usar o fogo e as raízes nutritivas.

Foi Pisa quem forneceu as primeiras informações científicas sobre a mandioca, em 1646, descrevendo-a como planta indígena do Brasil, podendo desenvolver-se até 30º de latitude Sul e na zona tropical até a altura de 1.000m.

Mesmo sendo de produção bem rudimentar, a Coroa solicitava continuamente a pouca farinha aqui fabricada, para alimentar os lusitanos que não tinham terras para cultivar, deixando  muitas vezes, à míngua, as populações nativas.

Assim como ocorreu em toda a América Latina, coube ao Brasil a produção de alimentos e de matérias-primas para os grandes centros industriais europeus, uma vez que não havia mercado para a industrialização de novos países.

Barata, resistente, nutritiva, sem a presença de glúten, foi eleita pela ONU, o alimento do século XXI.

                                     

  MANDIOCA – ETIMOLOGIA – ORIGENS

O vocábulo mandioca deriva do tupi madi og, mandi –ó ou mani-oca, ou tipi óka que significa coágulo e tem como sinonímia a mandioca brava ou mandioca-amarga,  termo para designar a espécie Manihot esculenta  ou M.utilissima de grande toxicidade, em decorrência do elevado teor de ácido cianídrico. Seu consumo só pode ser feito  após processo especial. Dessa espécie são produzidas as farinhas e bebidas.

A mandioca-mansa, também chamada aipim ou macaxeira, pertence à espécie M.dulcis ou M.ahipi e designam tipos de baixo teor de ácido, podendo ser consumidas in natura, cozidas, assadas ou fritas, retirando facilmente a casca. Ambas as espécies constituem a base da alimentação de certas regiões tropicais, principalmente as áreas centrais da América do Sul e da África. As variedades são múltiplas, principalmente com o uso de técnicas de seleção e melhoramento genético.

A origem da mandioca se perde nos tempos. Alguns historiadores asseguram que já existia em nosso Continente há uns 7mil anos. Outros mais céticos afirmam que teria se originado no sudoeste da Amazônia e daí disseminada inclusive na Meso-América (Guatemala e México). Somente nos últimos séculos seu valor nutricional se tornou conhecido.

Quando os portugueses chegaram ao Brasil, os nossos silvícolas já a consumiam diariamente, tendo sido citada na carta que Pero Vaz Caminha, escrivão-mor da frota de Pedro Álvares Cabral, enviara a D. Manuel, monarca português.

Aceita-se, sem discussão, ser a mandioca nativa no Brasil, no Nordeste e região central, sendo os povos  tupi-guaranis responsáveis pelo domínio comestível da mandioca, base da sua alimentação, espalhando-se para os demais povos indígenas como os Cariri, no Ceará e os Jês, na Amazônia. No Brasil-Colônia, servia de alimentação para índios, escravos e colonos. O Pe. Anchieta chamou-a de pão da terra. No século XX, Câmara Cascudo referiu-se à mandioca, pelas suas qualidades nutritivas, como Rainha do Brasil.

Os historiadores dizem que os bandeirantes em suas expedições iam plantando mandioca á medida em que alongavam a marcha para o interior a fim de colhê-la na volta e assegurar o abastecimento de farinha, chamada “de guerra”.

Os portugueses levaram a mandioca para a África, onde se tornou  importante fonte de alimento, porém é aqui, neste lado do Atlântico, que há a maior variedade de espécies dessa planta tão resistente e tão pouco exigente em matéria de nutrientes do solo.  Foi com os índios que os portugueses aprenderam  a alimentar-se da mandioca e suas raízes, seguindo suas receitas como beiju, angu, escaldado, paçoca e criando outras como bolos, broas, ampliando assim, o imenso leque de opções culinárias e da nossa gastronomia. Processada industrialmente para fabricação de  farinhas, diversificando a nossa indústria alimentícia.

                         

CARACTERÍSTISTICAS  BOTÂNICAS

Arbusto herbáceo, da família das Euforbiáceas, cuja raiz, chamada tubérculo contém importante reserva de amido. Planta com  porte variável, dependendo do tipo de ramificação com 1,50 a 3,00m de altura, caule delgado e ramificado, com folhas caducas, de hastes ou pedúnculos longos com 30 a 40cm e podem apresentar coloração que varia do verde ao roxo avermelhado. O limbo é do tipo digitiforme e apresenta cinco a sete folíolos, de largura variável. As flores são assexuadas, pequenas, amarelas, do tipo racimo, com as flores femininas localizadas na base do órgão floral. A flor estaminada floresce seis a dez dias antes das flores femininas, produzindo o néctar que atrai os insetos para a polinização, notadamente a abelha produtora de mel e os insetos do gênero Melipona. Embora a protogenia impeça a autofecundação no mesmo racimo, as inflorescências surgem, em épocas distintas, nas axilas das ramificações ou nas extremidades dos ramos, o que permite o cruzamento entre flores de uma mesma planta. Os frutos são cápsulas ovoides, com três divisões que encerram cada uma, uma semente. Estas são de coloração clara com manchas escuras, elípticas e têm na extremidade a carúncula. O embrião é envolvido pelo endosperma rico em óleo. As raízes são tuberosas, com forma, coloração e tamanho  variáveis. Geralmente são cilíndricas, cônicas ou fusiformes, polpudas, com casca pardacenta e massa branca, podendo atingir até 1m de comprimento por 22cm de diâmetro. As raízes adultas apresentam uma película de cor marrom, que se destaca facilmente e pode ser prontamente substituída por outras camadas de células. Existe uma associação entre a cor da película e a toxicidade, devida ao ácido cianídrico derivado do glucosídeo linamarina que sofre a ação da enzima linasa.

A seiva da mandioca brava contém ácido cianídrico e a raiz por ser altamente tóxica não pode ser comida em condições naturais. A sua propagação é vegetativa, através de pequenos pedaços do caule  chamados ramas ou manivas.

             

 CONDIÇÕES FAVORÁVEIS AO SEU CULTIVO

A mandioca é uma planta tipicamente tropical e pode ser cultivada numa faixa que vai de 30° de latitude N a 30° da latitude S, geralmente em clima quente  e úmido, interrompendo-se o crescimento vegetativo em temperaturas inferiores a 10°C. As maiores produções  têm sido obtidas em altitudes abaixo de 1.500m, com temperatura média de 20°C. A capacidade de resistir a períodos prolongados de seca, confere-lhe uma vantagem especial sobre os cereais. Em climas com estações definidas, a mandioca paralisa o desenvolvimento em condições de  temperatura e umidade baixas, entrando em período de dormência que pode durar dois a três meses. Com o início das chuvas e elevação da temperatura, volta a desenvolver-se. Os solos ideais são os silico-argilosos, de textura arenosa, com bom nível de matéria orgânica. Em solos ácidos deve-se aplicar calcário antes do plantio, para corrigir a acidez.

Por ser de ciclo evolutivo longo, sua colheita é geralmente feita de 10 meses a três anos, após o plantio, devendo-se cortar os colmos a 15 ou 20cm do solo para facilitar a extração ou arrancamento das raízes.

                          

                VALOR NUTRITIVO

Apesar de rica em amido, a mandioca é escassa em proteínas, gorduras e vitaminas. As raízes  apresentem baixo teor proteico, porém as folhas chegam a apresentar 185mg de proteínas;  razoável teor de vitamina B¹, fósforo, ferro. Na fração amido o principal componente é a amilopectina, que representa 80% de carboidratos presentes na raiz, além de 70% de umidade, 22% de amido, 55% de açúcar, 15% de proteína, 0,4% de lipídios, 15% de fibras e 0,5% de cinzas. Cem gramas de mandioca fornecem 159 kcal., gorduras saturadas e monossaturadas 0,1g; 14 mg de sódio; 27mg de potássio;  21mg de magnésio; 0,3 mg de ferro; 16mg de cálcio; 38g de carboidratos; 1,8g de fibras; 1.7g de açúcar; 1,4g de proteínas. Os teores de vitaminas são baixos como a vit. A com 13 IU; B6 com  0,1mg ou ausentes como as vitaminas C e B¹². Não apresentam albuminoides, como o glúten e nem colesterol, podendo ser usada, sem causar problemas,  em pacientes celíacos.

Os principais subprodutos obtidos são: tapioca, polvilho, farinhas d´água e seca, de largo consumo pelas populações mais pobres. Nos grandes centros a mandioca é industrializada, extraindo-se produtos para o consumo quer como alimento ou como matéria-prima.

Na Culinária, aliou-se ao açúcar e ao coco, fazendo parte da cozinha tradicional brasileira e na indústria  de confeitaria, para fabricar bolos, tortas, biscoitos, broas, sequilhos, roscas, pães. A farinha, o principal subproduto é consumido in natura, na comida, farofa, purê,  pirão, pandú, escaldado, angu, chibé, tiquara, quibe, escondidinho,  lasanha ou misturado com café, leite, frutas como banana, manga, melancia, doces diversos como o de leite. Pode ser consumida com carnes e peixes diversos, ovos fritos, mariscos e aves  como recheio de perus e pernil de porco. O polvilho é usado para fazer bolos, biscoitos, sequilhos, roscas, pão, mingau, cuscuz, beijus ou tapioquinha, pé-de-moleque e outras guloseimas.

Costuma-se misturá-la com trigo na fabricação de pão para  reduzir a importação do cereal.

A mandioca depois de ralada e espremida, produz uma massa seca com a qual se produz a farinha e um líquido que passa por processo de decantação, após várias lavagens, cujo resultado é a goma ou tapioca molhada que depois de seca transforma-se em polvilho. Põe-se um pano  fino sobre a massa e sobre ele cinza ou fubá para absorver a água contida na fécula. Os pequenos blocos formados são postos sobre toalhas ou tabuleiros e dessecados ao sol. Pode ser doce ou azedo, sendo que a primeiro resulta da goma fresca que passa por secagem antes da fermentação, tornando-se insípida e inodora. O azedo é produzida a partir da goma fresca, seca e posteriormente fermentada,  gerando um paladar azedo e bem mais valorizado.

O polvilho, além de ser utilizado para preparar mingaus pode ser usado como goma para engomar roupas.

A tapioca é obtida quando o polvilho ainda está úmido, passando em peneiras grossas e secando em fogo brando. É leve, nutritivo e usado para fazer bolos, pudins.

Como não existe unanimidade, principalmente em relação ao valor nutritivo e curativo das plantas, há uma corrente que defende o uso da tapioca em nosso cardápio, pois o alto teor de amido, da massa resultante da extração da mandioca,  consegue-se uma goma ou polvilho que ao  ser espalhada sobre uma superfície aquecida, transforma se em tapioca. Esta forma um carboidrato com razoável concentração de aminoácidos, determinado tipo de fibra, ferro, cálcio e fósforo, além de vitaminas do complexo B e uma boa quantidade de potássio. Embora a tapioca tenha um alto índice glicêmico, a goma por ser composta predominantemente de fibras insolúveis, atua como um escudo à absorção de açúcar. Justamente por ser um tubérculo, modula uma secreção de moderada para baixa em termos de carga insulínica, de liberação lenta. Por conseguinte, torna-se uma opção bem vinda aos portadores de Diabetes I e II. e, por ter uma boa densidade de glicose auxilia o aumento de serotonina no cérebro, neurotransmissor associado à sensação de bem estar e prazer.

Outra corrente, no entanto, recomenda que a tapioca seja enriquecida, pois embora sem glúten e com 0% de colesterol, a sua massa não é absolutamente nutritiva por ser formada basicamente por carboidratos, gerando  em 50g  68kcal e apenas 1,6g de proteínas.

                    TIPOS DE FARINHA

A mandioca depois de ralada e espremida produz uma massa seca e um líquido. A farinha se origina da massa, após o processo de torrefação em forno.

Os tipos de farinhas mais comuns no Nordeste são a farinha seca, branca com grãos finos e a farinha d´água, mais procurada, além da uarini e surui. A farinha dágua  é amarela-creme apresenta textura grossa com grãos resistentes, utilizada pelas populações de baixa renda, para substituir o arroz e o pão. Atualmente com os preços elevados, decorrentes da carência de braços na lavoura da mandioca, e dificuldade para fazer um produto de melhor qualidade, não é encontrada com facilidade. As mais solicitadas são a de Carema, produzida no povoado de Areias, município de Santa Rita e a Biriba, fabricada no interior de Pinheiro, nos povoados dos Pirrós, Bacabal e Tatuzinho. Na Biriba de cor amarelo quase creme, os grãos tem o mesmo tamanho, é mais torrada e também mais gostosa. Entretanto a mais conhecida, por ser mais antiga e encontrada em vendas na BR 135 é a  de Carema,   mais amarela, mais leve e menos saborosa.

Outro tipo de farinha usado por povos indígenas, a farinha de carimã é muito parecido com o processo usado para obter-se a farinha d´água, deixando a massa vários dias em água corrente, lavá-la para retirada da casca, usa-se uma peneira grossa até passar toda a massa. O depósito do fundo da vasilha é decantado até perder o odor desagradável. Depois fazem-se  bolos obtidos do sedimento que são postos ao sol para secar.

                MÉTODOS UTILIZADOS

A técnica de obtenção dos dois tipos de farinha  diferem, sendo que para produzir a farinha d´água a mandioca deve passar uns dias de molho em água. Após o cozimento a farinha tem dez vezes mais vit. A do que a obtida da mandioca na época do descobrimento.

Outros produtos a partir  da mandioca são: tapioca  de vários tipos e texturas. A do Pará parece sagu, com grânulos maiores e usada para acompanhar o açaí. A nossa, do Maranhão, se distingue em um tipo para bolos e outro para beijus. O polvilho, mais fino também pode ser azedo, para fazer pão de queijo e bolo podre e o doce, usado na confecção de biscoitos, sequilhos. Há ainda a farinha mimosa ou branca, de excelente qualidade e usada na preparação de papas e mingaus para crianças, idosos e convalescentes.

Há uma infinidade de pratos e bebidas feitos com mandioca que são usados pelos povos indígenas de várias regiões: angu, tiquara, chibé, pirão ou escaldado, pandu, caxiri, cauim com amendoim, aaru (com tatu moqueado), giroba (tipo de cauim), arumbé (com pimenta, kanapé (espécie de pão redondo), manipuera, pisaregue, paparuto. Chama-se, também manipueira a água que sai das lavagens da mandioca e impróprias para alimentar animais, representa 25 a 35% de mandioca. Usada, com restrição, como defensivo agrícola, vinagre e adubo. É rica em cálcio, enxofre, fósforo, ferro, magnésio, nitrogênio, potássio e zinco.. Com as folhas faziam o ki-pu e usadas, também como forragem na alimentação do gado.

No Pará, um dos principais pratos, além da maniçoba e tacacá é o pato no tucupi. Este é o líquido que escorre da massa prensada da farinha puba que depois de fervida, transforma-se em substância xaroposa e escura – tucupi preto. Depois de temperar com sal, pimenta a alho e exposto ao sol transforma-se no tucupi amarelo, simples ou pode ser fervido.  Às vezes fico imaginando quantas centenas de índios morreram para finalmente descobrir-se como neutralizar o ácido cianídrico. 

DISTINÇÃO ENTRE A MANDIOCA E A MACAXEIRA 

Sob o ponto de vista comercial, a mandioca tem uso industrial podendo ser usada não só na indústria alimentícia, como na produção  de celulose, álcool, tiquira, cola, corantes, enquanto o consumo da macaxeira é doméstico. Quanto à toxicidade, a mandioca não pode ser consumida in natura devendo ser processada, pelos elevados teores de ácido cianídrico, superiores a 50ppm. Esse ácido possui um íon de ferro que combinado com o sangue bloqueia a recepção de oxigênio, causando asfixia.

A casca da macaxeira é avermelhada na frente, mais fina podendo ser descascada à mão. As folhas são mais alongadas e afuniladas verdes assim como suas hastes, enquanto as da mandioca, as folhas e hastes são vermelhas com veios verde-escuros e uma parte mais abaulada na extremidade. A casca é mais grossa de cor marrom.

     IMPORTÂNCIA ECONÔMICA

De grande relevância econômica  é a principal fonte de carboidratos para milhões de pessoas, principalmente de países em desenvolvimento. O Brasil possui  2 milhões de hectares plantados o que o torna um dos maiores produtores do mundo, com 90 milhões de toneladas. No Nordeste é associada a outros cultivos de ciclo curto como  feijão, milho, gergelim, amendoim.

A demanda por sua fécula ou amido tem crescido de forma substancial, principalmente para o setor de panificação para misturar com o trigo, reduzindo as importações. 

Para melhor aproveitamento da mandioca estão sendo utilizadas técnicas junto a órgãos ligados ao desenvolvimento agrícola, o que tem ampliado a produção em até 30 toneladas/ha principalmente entre populações quilombolas.

Da mandioca prepara-se a tiquira, bebida muito utilizada entre nós e até exportada.

               
MÉTODO ARTESANAL PARA O PREPARO DA FARINHA

O método aqui descrito é utilizado na Fazenda Canaã, município de Bequimão, cujo proprietário  Fransoufer, emprega ainda equipamentos muito rudimentares, como o fazem nossos índios:

“No início das chuvas planta-se a maniva, pequenos pedaços do caule da planta. Até a colheita fazem-se duas capinas, a primeira no primeiro trimestre após o plantio e a segunda no 5º mês. Nesse período podam-se os galhos adventícios para não tirar a força da plante e que servem de ração animal ou cozidas, como verduras, para o lavrador. Essa operação chama-se dicotar. Nove a dez meses depois está no ponto de arrancar seus tubérculos, usando-se um boi-cavalo com cangalha para carregar os caçuás com a mandioca colhida.

Todo esse trabalho é feito por mutirão, envolvendo 10 a 12 pessoas; o trabalhador não é assalariado, recebendo cotas da farinha produzida.

Quando se pretende fabricar a farinha d´água, as raízes são acondicionadas em saco de aniagem ou nylon e postos num riacho para apodrecer e se  tornar puba. Depois, então, retiram-se  as cascas que se soltam com facilidade, e a polpa é levada para a casa de forno para ser amassada e posta num tipiti, pendurado num pau de sarilho. O líquido que escorre numa gamela colocada embaixo é descartado, jogando-se em área não frequentada por animais, por ser muito tóxico. A massa após compressão  é transferida para uma gamela onde é peneirada, separando-se a caroeira, que contém fiapos, grânulos, impurezas e é utilizada na alimentação de animais. O material peneirado vai para um forno de barro, pré-aquecido. Daí pra frente a operação fica sob a responsabilidade da forneira encarregada de mexer a farinha, sem parar,  até chegar ao ponto. Após resfriamento a farinha é acondicionada em paneiros feitos com palha de babaçu e forrados com folhas de guarimã, que a mantém seca e fresca por vários meses.

Já para fazer a farinha seca, o processo é um pouco diferente: a mandioca colhida vai para a casa de forno com as cascas que são raspadas por alugados que se agrupam ao redor do esteio, munidos de uma faquinha. As raspas são aproveitadas para ração animal. Depois de ralada é levada para um caititu, espécie de bolandeira com roda e manivela movida à tração humana. Só aí a massa obtida é levada para o tipiti para espremer. O líquido resultante é usado para extrair a tapioca, após muitas lavagens. O líquido obtido inicialmente é usado para obter o tucupi. Após a prensagem, a  massa é peneirada e vai para o forno onde é mexido continuamente, até obter o ponto, dando alguns estalos. Acondiciona-se a farinha branca obtida em paneiros, seguindo o processo usado para a farinha d´água. O sedimento das lavagens sucessivas é posto em esteiras e expostas ao sol para secar. Depois de completamente dessecada, quebram-se os torrões e passa-se em peneiras de diversas malhas, de acordo com a tapioca que se deseja. Numa só fornada é possível produzir 20 k de farinha. A macaxeira, também se presta para a produção de farinha, mas as pessoas preferem comê-la cozida ou assada.  Em menor escala, pode ser feita em tachos sobre fogão á lenha.”

A digestibilidade da farinha d´água é melhor, pois ao ser posta na água já sofre pre-digestão pelas bactérias fermentativas.

           DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA

A mandioca em menor ou maior quantidade é cultivada em quase todas as regiões do mundo, exceto a Europa e a América do Norte. Na África os maiores produtores eram o Zaire  e a Nigéria, equiparando-se à Indonésia. O Brasil, até a década de 1980 foi o maior produtor e exportador. Atualmente a Nigéria é o maior produtor mundial. Atualmente cerca de 100 paises cultivam a mandioca. Muito utilizada pelas populações pobres da Colômbia e das Filipinas.

Os   estados brasileiros onde a produção é maior são: Bahia, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Ceará, Maranhão, Minas Gerais, Pernambuco e São Paulo. Só na Amazônia existem atualmente 130  variedades de mandioca  que são preservadas  intactas, pela EMBRAPA, sem cruzamentos, como repositório de estoques genéticos importantes de serem preservados para a própria economia indígena. 

         A LENDA DA MANDIOCA

Há várias lendas sobre a Mandioca, dependendo da tribo indígena. Escolhi esta por ser a mais conhecida:

“Maní, criança índia faleceu repentinamente de doença misteriosa, sem dor nem sintomas. Foi sepultada dentro da própria casa, sendo seu túmulo regado diariamente conforme o costume indígena. Decorrido algum tempo, brotou da cova uma planta que era desconhecida pela tribo e por essa razão deixaram-na desenvolver-se. Quando atingiu certa altura, a terra em torno dela fendeu-se e ao cavarem junto às raízes, julgaram reconhecer nos tubérculos, o corpo da pequena Mani. Comeram os tubérculos e batizaram a planta de mandioca (casa de Mani). Daí deriva o nome maniva, alimento básico das populações pobres.

Dentre os heróis civilizadores dos povos primitivos,  Mani é um dos raros que se apresenta sob a forma infantil.

                 A FARINHA NA MPB

Como alimento de populações interioranas é natural que a farinha seja um dos temas mais escolhidos no nosso cancioneiro popular: carimbó de Pinduca, baião Farinhada de Luiz Gonzaga, Farinhando de Joana Bittencourt e muitos outros ritmos, exaltando esse produto que alimenta nossa população.    

             
        TERMINOLOGIA USADA NESTE TEXTO

Cofo – tipiti – caititu – bolandeira – peneira – pau de sarilho – puba – carimã – cangalha – caçuá.

Paneiro: balaio de tramas largas feitas de talas de marantáceas.

Devida a extensão do texto não descreveremos cada artefato usado na produção artesanal.

  

AGRADECIMENTOS

- Ao meu marido Fransoufer, pelas informações detalhadas sobre os processos usados na sua fazenda, desde o plantio até a fabricação da farinha.

- Á amiga Malu pelas informações enviadas on-line.

- À confreira Joana Bittencourt, presidente da APLAC, pela canção de sua autoria apresentada no Festival de Música Popular em Pinheiro.

- Ao Dr. Marco Antônio Teixeira, juiz de Direito com propriedades no sul do Maranhão, por repassar-me alguns termos usados naquela região.
- Editor: Thiago Silva Prazeres