MOEMA

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PAPIRUS DO EGITO

segunda-feira, 14 de abril de 2014

OVO DE CHOCOLATE: SÍMBOLO PASCAL?


Estamos às vésperas da Semana Santa e, logo após, o Domingo de Páscoa, quando temos o costume de presentear crianças, filhos de parentes e amigos com ovos de chocolate.
 Mas de onde vem esse costume e como o chocolate é obtido, esse produto tão saboroso que leva à dependência: os chocólatras cujos  casos mais exagerados exigem tratamento com psicólogos?
A Páscoa como todo cristão deve saber, é um período de reflexão sobre o significado da vida e o sacrifício de Jesus Cristo para salvar-nos.
A origem de presentear com ovos remonta a China Antiga, no início da Primavera em seu calendário, quando os chineses embrulhavam ovos naturais com cascas de cebola e os cozinhavam com beterraba. Com essa operação, os ovos apresentavam desenhos mosqueados nas cascas e eram oferecidos como presentes. Esse costume foi para o Egito, sendo mais tarde adotado pelos cristãos que consagraram esse hábito como lembrança da Ressurreição de Cristo. Entretanto foi somente no século XVIII que a  Igreja adotou oficialmente como um dos símbolos da Páscoa.
Há duas teorias para explicar a adoção do chocolate, em substituição ao ovo natural: pela proibição da Igreja, durante a Quaresma, da ingestão de carne e seus derivados, como ovos e leite; e a outra diz respeito a uma cerimônia advinda da Idade Média e que consistia na bênção de ovos durante a celebração de missas.
Aceitando ou não uma dessas teorias, o certo é que essa é uma tradição milenar relacionada ao Cristianismo. Costumava-se pintar cascas vazias de ovos de galinha  com cores fortes, alegres, pois a Páscoa é uma data festiva para toda a Cristandade, sendo o ovo o símbolo do nascimento
Os gregos e egípcios também coloriam ovos, porém em datas diferentes o que significa que é um símbolo anterior ao Cristianismo, representando  a fertilidade e o renascimento da vida. Muitos séculos antes do nascimento de Jesus, a troca de ovos no Equinócio da Primavera (21/3) era um costume que celebrava o fim do inverno  e o início de uma estação marcada pelo florescimento da natureza. Para obterem colheitas fartas, os agricultores enterravam ovos nos campos de cultivo.
Quando a Páscoa cristã começou a ser celebrada, a cultura pagã dos festejos da Primavera foi integrada na Semana Santa, passando o ovo a ser considerado o símbolo da ressurreição de Jesus Cristo.
Colorir e decorar ovos é um costume praticado no Oriente há milhares de anos, no início da Primavera. Nos países  do Leste Europeu, os ortodoxos tornaram-se exímios artesãos, transformando cascas vazias de ovos  em verdadeiras obras  de  arte. Da Rússia à Grécia os ortodoxos costumavam pintar com vermelho. Na Alemanha preferiam o verde. A tradição é tão enraigada que a Quinta-Feira Santa  é conhecida como Quinta- Feira Verde. Na Bulgária luta-se com ovos na mão, em verdadeiras batalhas campais.
Na Ucrânia, o ovo colorido é de origem  eslava e com desenhos bem coloridos, chamados pessankas e simbolizam a vida, a saúde, a prosperidade. Com a chegada do Regime Comunista as pessankas foram proibidas, embora continuassem a ser produzidas em povoados distantes. No Brasil, assim como em outros países onde há ucranianos ou seus descendentes, as pessankas são feitas na Páscoa. Após a independência, em 1991, voltaram a ser produzidas naquele país.
Das tradições da Europa Oriental  o hábito passou para os demais países. Eduardo I da Inglaterra oferecia ovos banhados em ouro para seus súditos preferidos. Luiz XIV da França mandava pintar e decorar para presentes. Começou, então a fazer-se de madeira, porcelana, metal, contendo no interior alegres surpresas aos presenteados.
Luiz XV presenteou  a sua amante, Madame du Barry com um ovo enorme com a estátua de Cupido. Essas tradições inspiraram Peter Carl Fabergé na criação dos seus afamados ovos, que são considerados obras de arte, valendo atualmente verdadeiras fortunas.
Os ovos de chocolate vieram dos Patissiers franceses que recheavam cascas de ovos com chocolate e as pintavam por fora. A partir do século XIV se difundiram, totalmente feitos de chocolate, como os conhecemos, recheados ou não de bombons ou pequenos  brinquedos e envolvidos em papel laminado bem colorido.

                                    O CACAU
O cacau, fruto do cacaueiro, pertence à família das Esterculiáceas. Segundo alguns botânicos, foi denominado por Lineu, em 1753, de Teobroma cacao ou bebida dos deuses, embora tenha tido outras denominações como Cacao fructus, depois, em 1737 Teobroma fructus. Planta de clima quente e úmido desenvolve-se bem em solos argilo-arenosos; umbrófila, vegeta bem em sub-bosques e matas ralas, considerada cultura conservadorista de solos, fauna e flora. Seu fruto, rico em antioxidantes é o mais nobre dos alimentos  que a Mãe Natureza legou à Humanidade.
Nativo da América Central passou para a América do Sul, principalmente o Brasil. A planta pode atingir até 6m de altura e possui duas fases de frutificação: a safra que vai de setembro a fevereiro e a temporã, nos demais meses. Constitui a principal matéria prima do chocolate, obtido pela moagem das amêndoas secas, em processo industrial ou caseiro. Espécimes silvestres atingem 20 metros de altura. Alimento energético é usado na fraqueza orgânica, esgotamento físico, convalescença de ataques anginosos, estimulante das funções urinárias.
 Fonte de serotonina que combate a depressão, também apresenta a dopamina e phenilethylamine. Rico em magnésio, teobromina, cafeína, gorduras, ésteres, esteróis, substâncias proteicas, vitaminas do complexo B, vitamina D, açúcares, mucilagens, pectinas, amidos, óleo essencial, ácidos livres como o esteárico, palmítico, mirístico, oleico e linoleico,  epicatequina, procianidina, flavonoides.
Por todos esses princípios ativos tem indicação como emoliente, diurético, vasodilatador, estimulante do sistema nervoso central e do coração.
A gordura constituída por vários ácidos chama-se manteiga de cacau e é usada para rachadura dos lábios e bicos dos seios.
                          CARACTERÍSTICAS  BOTÂNICAS
O Cacau foi descrito, pela primeira vez na literatura botânica por Charles de l’Ecluse que o descreveu,  denominando-o Cacao fructus.
Desenvolve-se bem  nas terras baixas, dentro de bosques escuros, sob a proteção de grandes árvores
Caule ereto, casca lisa e verde nos primeiros dois anos, escurecendo depois. A uma altura entre 60cm e 2m, o caule emite ramos laterais e destes, outros surgem  para formar a copa. As folhas novas são róseas a bronze escuro, tornando-se verdes e rígidas; são alternas, opostas nos ramos laterais, enquanto nos verticais são alternos, em espiral. São longas  e podem medir 30 cm de comprimento. As flores são pequenas, de cor amarelo-avermelhado, com cinco pétalas, inodoras e pouco atraentes; são  hermafroditas, apresentando estames e estigmas. Formam-se em inflorescência no tronco ou ramos lenhosos, nas chamadas almofadas florais onde se desenvolvem e formam os frutos. Estes são cápsulas ovoides, pentaloculares, de cor dourada ou vermelho e tamanhos variados, de acordo com a variedade, chegando a pesar entre 35 e 75g.. A superfície da casca é sulcada longitudinalmente, contendo uma polpa esbranquiçada ou creme, envolvendo  20 a 50 sementes.  O caule é fixado por uma raiz principal, pivotante, com 1 a 2m de profundidade e dela partem ramificações laterais em maior número nas proximidades da superfície da terra as quais se dividem formando uma densa rede responsável pela nutrição do vegetal.
A produção de frutos se dá a partir do segundo ano, e entre a  polinização feita pela mosquinha Forcifomyia, e o amadurecimento dos frutos decorrem 180 dias.


                                                HISTÓRICO
A população Maia, chegou na península  de Yucatán, localizada entre a América do Norte e a América Central, correspondendo a Guatemala, e parte de Honduras, por volta de 700 anos a.C. e ergueram uma civilização de elevado desenvolvimento cultural, político, econômico e científico: usavam ervas para curar  doença e os males de espírito. Dentre as plantas cultivadas uma das mais importantes era o cacau, tendo  as primeiras plantações sido estabelecidas por volta de 600 a.C., considerado o período áureo dessa civilização. Sobreviveram até 1523, quando foram totalmente exterminados pelos conquistadores espanhóis. Já os Astecas, descendentes de nômadas do noroeste  mexicano, construíram um grande império, a partir em 1200,  quando conquistaram Atzcapotzalco, tornando-o o estado dominante da região, em 1428. Guerreiros implacáveis praticavam, também, a agricultura, dominando, por mais de trezentos anos, o planalto central do atual México e fundando a capital em 1325.
 As sementes do cacau foram espalhadas por toda a península, através de aves e macacos. Os Astecas, senhores absolutos do México,  acreditavam que o deus Quetzalcóati havia trazido do céu as sementes para os seres humanos. O chocolate obtido das suas sementes dessecadas era consumido apenas pela nobreza e por sacerdotes e entidades do Sol.
 O nome deriva de dois vocábulos kab e kaj, que numa mesma palavra formava a expressão kabkal ou suco amargo com sabor apimentado. A bebida era chamada kabkajati, sendo que as três últimas letras significava líquido. Os espanhóis tinham muita dificuldade para pronunciar e sempre colocavam um hu nas palavras dos índios mexicanos, passando para kabkajuati e depois cacau.
Cerca de 60 mil astecas se dirigiam diariamente ao mercado de Tlatelolco, em Tenochtitlán, onde legumes, carnes, ouro e escravos eram trocados de mãos. A moeda não era de ouro nem de prata e nem de outro metal nobre e sim sementes de cacau. Naquela época. O produto que dá origem ao chocolate era tão valioso que havia especialistas em falsificá-las, usando farinha.
Em 1502, Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a experimentar o cacau, levando sementes da planta para a Europa e por outras regiões por onde passava. Grande apreciador  da bebida apimentada, sendo atribuída a ele a denominação. Entretanto quem ficou mais impressionado foi Hernán Cortés, dezessete anos depois de Colombo, recebido pelos nativos com uma taça de chocolate. Curiosamente os conquistadores espanhóis chegaram à atual Vera Cruz na data marcada pelo calendário asteca como a provável do retorno de Quetzalcoalt. O imperador da  época,  Montezuma,  ofereceu a Cortés um grande banquete, oferecendo no final  a bebida xocoalt, chocolate frio e espumante, misturado com mel, especiarias e baunilha, em taças de ouro. Nesse encontro Cortés foi informado de que o chocolate era afrodisíaco e dava vigor e força, e quem o bebesse compartilharia da sabedoria do deus. Um ano depois, em 1525, Cortés prendeu o imperador e tomou-lhe as terras.
            Em 1528, Cortés voltou para a Espanha com o navio carregado de amêndoas de cacau, levando, também as técnicas sobre o cultivo da árvore, fermentação do cacau e os utensílios para preparar a mistura. Na Europa o chocolate passou a ser preparado nos mosteiros, onde foram criadas novas receitas com o fruto. Não tardou para que o chocolate passasse a ser moldado em pequenas rodelas para serem dissolvidos e apreciados nos salões aristocráticos. Logo as sementes começaram a ser espalhadas por toda a Europa, Índia e no continente americano.
          Em 1530  Peter Martyr da Algeria comentou “abençoado o dinheiro  que fornece doce bebida e é benéfica para a humanidade”.
No final do século XVIII surgiram em Londres casas de chocolate e em 1828, o químico holandês Coenraad Van Kouten inventou uma prensa que separava a manteiga de cacau do pó, passando a bebida a ser preparada só com o pó. Os ingleses foram os primeiros a misturar a manteiga com açúcar, introduzindo, assim, o chocolate comestível. Em 1875, dois suíços, Daniel Peter e Henri Nestlé  criaram a primeira barrinha de chocolate ao leite.
                  
                                    VARIEDADES
Alguns pesquisadores acham que o cacau é originário das cabeceiras do Amazonas, expandindo-se em duas direções  principais, gerando dois grupos importantes: o Criollo seria nativo em Honduras, Costa Rica, México, América Central e norte da América do Sul.  Seus frutos grandes com superfície enrugada e sementes grandes com o interior branco ou violáceo, cultivado pelos Maias e Astecas; o Forasteiro  espalhou-se pela bacia amazônica, considerado o verdadeiro cacau brasileiro, com frutos ovoides, superfície lisa, imperceptivelmente sulcada ou enrugada. O interior de suas sementes é violeta escuro, quase preto. Há uma terceira variedade – Trinitário, cultivado em Trinidad, híbrido das variedades anteriores e responsável por 15% da  produção.

                                    NO  BRASIL
Oficialmente o cultivo do cacau no Brasil começou em 1679, através de Carta Régia que autorizava os colonos a plantá-lo em suas terras. No Pará as tentativas fracassaram por causada pobreza dos seus solos. Em 1746, Antônio Dias Ribeiro recebeu sementes do grupo Amenolado Forasteiro de um colonizador francês L. F. Warneau do Pará e introduziu na Bahia. No sul da Bahia desenvolveu-se muito bem, alcançando o auge em meados do século XVIII.
O cacau fora sinônimo de prosperidade, a partir de 1808, quando começou a exploração científica e industrial para exportação, financiando o baluarte Brasileiro contra Napoleão Bonaparte. D. Maria, a rainha fora a grande propagandista das  suas propriedades nutritivas.
Foi responsável pela formação de grandes riquezas, sendo uma das maiores fontes de divisa, ao lado do café, até 1930, quando as plantações começaram a ser atacadas  por um fungo fito-patogênico Moniliophtora perniciosa, causando uma doença conhecida por “vassoura de bruxa”, descapitalizando a indústria cacaueira, principalmente a Bahia, fazendo desaparecer seu império em Ilhéus e a nobreza do cacau. A redução na produção foi de 60%, ocupando, atualmente o Brasil, o 5@ lugar no mercado exportador.
Por ser plantado à sombra de florestas foi responsável pela preservação de grandes corredores da Mata Atlântica no sul da Bahia.
Na 2@ metade do século foi levado para a África, sendo cultivado, a partir de 1855 nas ilhas de São Tomé e Príncipe. Atualmente a Costa do Marfim e de Gana são responsáveis por  60% da oferta mundial, que atinge 3,6 milhões de toneladas.
Infelizmente o cultivo africano é feito usando a mão de obra escrava e infantil, atualmente mas na época da riqueza os trabalhadores eram assalariados.
                                    VALOR  NUTRITIVO
 
O chocolate é um dos alimentos mais completos que consumimos. Melhor alimento balanceado que existe contendo associação equilibrada de cacau, leite e açúcar. Não é atoa que Lineu  denominou Teobroma  -  manjar dos deuses,  o  cacau, o fruto sagrado, de origem divina, como acreditavam os Astecas teria sido doado aos homens pelo profeta Quatzacault; seus frutos amarelos da cor de ouro, dos quais se prepara esse maravilhoso alimento.
Em sua composição encontramos flavonoides que pertencem ao grupo dos metabólitos secundários, da classe dos polifenois, com baixo peso molecular, encontrado em vários outros vegetais. Reduzem a pressão arterial, prevenindo doenças cardíacas.
A Teobromina é um  alcaloide que pode ser encontrado em estado livre como sais e óxidos, com ação biológica, analgésica, psico-estimulante e neurodepressora. Foi descoberta nas sementes do cacau em 1841 com efeito estimulante, o que explica juntamente com a cafeína e alguns compostos, a ação estimulante e energética. No entanto excesso de teobromina pode causar anorexia, náuseas, sudorese, tremores e dor de cabeça.

           TIPOS DE CHOCOLATE EM BARRAS MAIS CONSUMIDAS
1 –  branco, feito a partir da manteiga de cacau; rico em gorduras saturadas que aumentam o peso e sem muito valor nutricional.
2 – ao leite, contém gordura hidrogenada, menos valor calórico com exceção dos que contém nozes, castanhas, cremes e frutas cristalizadas.
3 – amargo – feito com grãos torrados, contém pouco açúcar e não tem acréscimo de leite. Rico em flavonoides que agem melhorando a circulação sanguínea.
4 – diet para diabéticos – não possui açúcar, mas tem elevados teores de gorduras, para manter a consist6encia; muito calórico.
Barras de chocolate não se conservam na geladeira; o doce  absorve a umidade local e quando evapora o açúcar vai para a superfície. Deve também, ficar longe do café, temperos e materiais de limpeza.
 USOS  NA  INDÚSTRIA  DE  COSMÉTICOS E OUTROS
Desde a Antiguidade o cacau é usado no tratamento da beleza, em banhos relaxantes de espuma, para revitalizar e hidratar a pele ressequida. Atualmente são fabricados cremes, sabonetes, batons, xampus. Também usados na manipulação de certos medicamentos, com forma de creme e pasta.
Cultivadas em jardins para efeito decorativo.


                         INDÚSTRIA  ALIMENTÍCIA
Do cacau, extrai-se a manteiga  e um pó que após processamento  obtém-se o chocolate de alto valor energético. Envolvendo os caroços  há uma polpa em grande quantidade, de aspecto mucilaginoso, branca e açucarada com os quais se fabricam sucos, refrescos, geleias.
Barras de chocolate enriquecidas com passas, castanhas, frutas cristalizada; bombons recheados com doces de frutas como cupuaçu, bacuri, coco e outras. Bolos, pudins, mousses, geleias néctares, flãs, sorvetes, picolés, iogurte, mel, macarrão, nutellla,  sushi, sucos,  destilados finos, licores ou fermentados como vinho e vinagre  tanto de polpa de cacau, como de chocolate. De todos, o preferido é o brigadeiro, bombom feiro com chocolate e leite condensado.
Com o chocolate em pó prepara-se excelente bebida, misturada com leite; algumas pessoas acrescentam castanhas de cajus. Seus derivados, fabricados industrialmente como Nescau, Toddy, são os produtos mais consumidos por crianças e idosos.
Do cacau extrai-se a pectina que processada é usada na alimentação  animal ou como fertilizantes após transformações biológicas.

                                       CURIOSIDADES
O Cacau serviu de tema para vários romances do escritor baiano Jorge Amado, sendo o mais famoso Gabriela Cravo e Canela, adaptado para o cinema e televisão. A novela Renascer exibida pela Rede Globo, tem como cenário o cultivo do cacau e o processamento de suas sementes.  Na Bahia há uma banda de forró Cacau e Açúcar. Também uma banana muito apreciada, de casca grossa, geralmente usada para compotas e saboreadas assadas é chamada banana cacau. Um jogador famoso do nosso futebol atende pela alcunha Cacau.

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