A RAPADURA
Tradicionalmente consumida pela
população nordestina, especialmente no sertão, constituída pelas camadas
sociais de baixo poder aquisitivo e, ao mesmo tempo, reduzidas exigências em
qualidade, a rapadura supre as suas deficiências nutricionais..
Riquíssima em calorias, chegando cada
100g a ter 132 kcal é considerado um alimento completo, pelos carboidratos,
vitaminas e proteínas, indispensáveis numa alimentação adequada, e a partir de
1999 foi incluida na merenda escolar,
fornecida aos estudantes da rede pública.
Bem tolerada por recém-nascidos,
ajuda a evitar a formação de gases e previne a constipação intestinal por
apresentar leve ação laxante.
Além de manter a qualidade nutritiva
da refeição, serve como fator estimulante e restaurador da agroindústria,
principal agente econômico das regiões dedicadas à produção de rapadura.
HISTÓRICO
A fabricação da rapadura iniciou-se
nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, possivelmente no século XVI,
constituindo-se não apenas guloseimas, mas uma solução prática de transporte em pequena quantidade, para uso
individual. Como o açúcar comumente umedecia e melava o tijolo de rapadura
acompanhava o viajante que o carregava em sacolas, devido ser de fácil
transporte e possibilitar prática acomodação.
No Brasil, a rapadura começou a ser
produzida no mesmo século da implantação dos primeiros engenhos de
cana-de-açúcar. Era consumida principalmente pelos escravos e colonos pobres.
Ainda hoje é obtida artesanalmente e em pequena escala, utilizando tecnologia
simplificada e de baixo custo.
A rapadura é um produto de grande importância na cultura
alimentícia do Nordeste.
De maior produtor, o Brasil perdeu a
hegemonia para a Colômbia, na América Latina. A Índia é o maior produtor
mundial.
O AÇÚCAR MASCAVO
O processo de produção do açúcar mascavo é realizado em
engenhos com baixo nível tecnológico, usando a lenha como fonte de energia.
O açúcar mascavo tem cor amarelo
queimado, podendo ser mais ou menos escuro, dependendo da maturação e variedade
da cana. Seu valor nutritivo é bem mais elevado do que o açúcar refinado, possuindo frutose, glicose, ferro,
magnésio, fósforo, manganês, zinco, flúor, cobre, provitamina A, vitaminas A,
B1, B2, B5, B6, C, D , E, PP e proteínas, fornecendo 382 calorias. A maior parte do açúcar
produzido é comercializado para lojas de produtos naturais.
AS GULOSEIMAS FEITAS COM MEL DE CANA
Várias guloseimas que adoçaram a
nossa infância, até hoje são fabricadas com ingredientes variados, em
confeitarias sofisticadas e servidas em festas infantis. As que fazem parte das
nossas mais caras recordações eram feitas artesanalmente por doceiras da terra
ou em casa mesmo. Quem não se lembra dos rebuçados, pirulitos, quebra-queixos,
vendidos na rua ou do puxa-puxa de fabricação caseira?
Sem balas, chiclets e bombons de
chocolate elas constituíam as nossas pobres guloseimas, responsáveis por uma
satisfação gustativa passageira e por dores de dentes terríveis causadas pelas
cáries.
Os rebuçados só tinham um rival: as
pastilhas de açúcar adicionadas com essências de hortelã e de rosas.
O mel era também degustado com
macaxeira cozida nas nossas merendas do dia a dia, chamadas atualmente lanches.
A GARAPA OU CALDO DE CANA
A CACHAÇA
A cachaça é obtida pela destilação do
caldo de cana fermentado. A fermentação do melado serve, também para preparar o
rum.
O nome cachaça origina-se da língua
ibérica antiga, cachaza (vinho de
borra), vinho inferior bebido em
Portugal e na Espanha; outros dizem ser proveniente de cachaço, nome dado ao caititu, porco selvagem de carne dura,
amolecida com cachaça. Na produção colonial a cachaça era o nome dado à
primeira espuma que subia à superfície do caldo fervido nos tachos e mais tarde
nas caldeiras. Essa espuma era descartada; a segunda servia para alimentar
animais e escravos. Essa bebida obtida , após fermentação e destilação da espuma e do melaço era de baixa
qualidade e adquirida por pessoas de baixo poder aquisitivo.
A cachaça atualmente tem grande
importância cultural, social e econômica para o Brasil, relacionada diretamente
com o início da colonização portuguesa que introduziu as primeiras mudas de
cana-de-açúcar e instalação dos primeiros engenhos.
Tão importante para a nossa economia,
para exportação e consumo interno que foi instituído um dia para comemorá-la ou
bebemorá-la: o dia 13 de setembro.
Os primeiros relatos sobre a
fermentação da cana vêm do Egito que usavam os vapores emanados da fervura da
garapa no tratamento de várias doenças. Esse procedimento empregava uma
chaleira e era feito em ambiente fechado.
Os gregos registraram o processo de
obtenção de acgua ardens, denominando al huhu.
Os alquimistas atribuíram-lhe propriedades místicas e medicinais, chamando-a de
eau de vie.
Da Europa foi levada para o Oriente
Médio durante a expansão do Império Romano. Foram os árabes que confeccionaram
os primeiros equipamentos para destilá-la, misturando-a com licores ou com água
(anis).
A cachaça brasileira tem na sua
composição cerca de 300 substâncias, sendo 98% de água e etanol e 2% de
compostos que conferem à bebida as características organoléticas, substâncias
essas contidas no mosto, extraída do colmo e das reações decorrentes dos
processos de fermentação, destilação e envelhecimento. Outras substâncias são acrescentadas
para dar-lhe sabor, odor e coloração.
Há dezenas de denominações para a
cachaça, usadas em cada região.
Bebida usada socialmente, servida
inicialmente em botequins e hoje frequentando bares e restaurantes
sofisticados. Vários coquetéis são feitos com a cachaça sendo a caipirinha o mais solicitado.
O uso abusivo da cachaça é causa de
um dos maiores pragas da Humanidade: o alcoolismo, causador de dependência
química, considerada doença pela OMS, requerendo tratamento drástico para a
reabilitação dos viciados. Suas consequências não cabem neste texto despretensioso.
Abordaremos apenas algumas doenças decorrentes da cachaça cujo teor alcoólico se
situa entre 38 e 40%.
O álcool é veneno para o cérebro,
causando embolia, formação de coágulos, isquemia, devido à contração dos vasos
sanguíneos, todos esses sintomas, prelúdios de derrames. Causa angina, crises de azia, insônia,
refluxos, pois se tomado à noite, a
cachaça tende a relaxar o esfíncter, permitindo que o ácido suba ao esôfago.
Não é recomendado em casos de úlceras gástricas, por causar danos à mucosa que
reveste internamente o estômago, predispondo o organismo para o desenvolvimento
de câncer do trato digestivo superior e inferior, próstata, mama e cólon e
reto, ajudando a disseminar as células cancerígenas, Causa cirrose hepática,
problemas psicológicos, psiquiátricos, neurológicos, não raro evoluindo para o delirius tremens.
A CANA DE AÇÚCAR
HISTÓRICO
Da Espanha, foram trazida por Cristóvão Colombo, em 1493, canas
da variedade Crioula, híbrido entre a S.
officinarum e a S.barberi, para as terras
recém-descobertas do Novo Mundo, as chamadas Índias Ocidentais. A colonização
começou em 1530 com o cultivo do açúcar iniciando em 1532 em São Vicente e, nos anos seguintes para a
Bahia e Pernambuco. De acordo com Gabriel
soares, em seu tratado descritivo, assegura que foi na Capitania de
Ilhéus onde primeiro se cultivou a cana, trazida das ilhas da Madeira ou cabo
Verde.
Além do Brasil a cana foi levada para
Cuba, México, Peru, Equador, Colômbia e Venezuela. Em 1590, havia seis engenhos
ou moendas em São Vicente, trinta e seis na Bahia e sessenta e seis em
Pernambuco. A primeira moenda de Pernambuco , nos subúrbios de Olinda, foi
instalada por Jerônimo de Albuquerque, que recebeu a propriedade em 1534 do seu cunhado, o
donatário Duarte Coelho. Cerca de 40
navios deixavam anualmente as costas brasileiras abarrotados de açúcar. Em 1600
o Brasil já possuía 129 engenhos. Menos
de um século foi necessário para a
produção de açúcar tornar-se de grande importância mundial e os portugueses seus maiores produtores, substituindo a
indústria extrativa do pau-brasil.
E o açúcar se tornou o mais importante elemento do comércio
exterior, sendo o Brasil a principal região tropical exportadora de açúcar para
o mundo. Durante o século XVII o Brasil forneceu a maior parte do açúcar consumida na Europa.
O açúcar foi a base da economia do Nordeste, na época dos
engenhos, utilizando a mão-de-obra escrava, inicialmente indígena e depois de
origem africana, utilizada até o fim do século XIX.
A produção do açúcar aumentava e, da
mesma forma crescia a riqueza de Pernambuco . Essa riqueza atraiu os holandeses e, durante a invasão , o Conde Maurício de
Nassau empregou grandes esforços para desenvolver de maneira mais racional a
cultura da cana e consequente produção de açúcar. A expulsão dos holandeses em
1655 privou o Brasil do capital dos produtores holandeses, dos seus escravos,
seu conhecimento prático e técnico.
Com a partida dos holandeses e consequente redução do número de engenhos,
a produção caiu de 100 milhões de libras esterlinas para oitenta milhões.
A maior parte dos holandeses expulsos
estabeleceram-se nas Índias Ocidentais,
onde se entregaram no cultivo da cana, com grande sucesso.
A concorrência das Índias Ocidentais
não foi o único entrave ao progresso da
produção de açúcar no Brasil. Havia uma causa interna de grande importância: a
descoberta das minas de ouro e pedras preciosas em Minas Gerais, o que
proporcionou uma intensa migração da população abandonando o cultivo da cana,
principalmente em Pernambuco e na Bahia.
O açúcar ainda se manteve como produto importante, mas já não
como principal em fins do século XVII
e início do XVIII.
A política da economia continental de
Napoleão Bonaparte que incentivou o cultivo da beterraba para obtenção de açúcar desferiu um grande golpe
na produção açucareira do Brasil. Na mesma época, no entanto, a
destruição das safras de cana devida à uma rebelião dos escravos e à crescente
importância dos Estados Unidos, como um novo mercado, trouxeram uma decidida
elevação para os preços do açúcar, produzindo um renascimento da produção brasileira,
principalmente em Pernambuco, Em 1822, a produção de novo excedeu à registrada
no começo do século XVIII.
A revolução tecnológica açucareira
foi seguida pelo desenvolvimento das ferrovias em todo mundo, entretanto o
Brasil por não possuir uma rede ferroviária não conseguiu ajustar-se ao novo desenvolvimento mundial; somente no
século XVII o governo brasileiro dispôs-se
a estimular a introdução do sistema ferroviário Central do Brasil.
A abolição da escravidão em 1888 influiu sobre a produção de açúcar,
tal qual a corrida pelo ouro no século anterior. Os escravos deixaram as
plantações e o Norte que não estava preparado para substituir o trabalho servil
pela vinda de imigrantes, impediu-o de competir em condições de igualdade com
seus concorrentes no mercado mundial. A exportação despencou, mas a I Guerra
Mundial trouxe um novo alento à velha indústria, aumentando consideravelmente
as exportações, durante de pois dela, atingindo o ponto culminante em 1922,
quando o açúcar começou a ser produzido em usinas.
A CANA-DE-AÇÚCAR
NO MARANHÃO
O açúcar foi um dos primeiros produtos do Maranhão. Antônio Muniz Barreto,
nomeado procurador da Fazenda, estabeleceu
em 1622 os primeiros engenhos de açúcar na ribeira do Itapecuru. No
tempo da invasão holandesa (1641-44) há existiam naquela região cinco engenhos aos quais se somaram seis
pelos batavos, e um outro no Araçagy. Entretanto a produção maior era de
aguardente e algum açúcar para consumo próprio. Em 1706, através de uma Carta
régia foram abolidos os molinetes de aguardente. Em 1722, nas fertilíssimas terras do Mearim
os tr6es engenhos existentes foram abandonados com receio de agressões por
parte dos índios.
Em outras regiões foram instalados
engenhos que produziam o açúcar bruto. A Balaiada que convulsionou o interior
do Maranhão, principalmente as regiões do Mearim, perturbou grandemente a agricultura
maranhense, quase toda perdida pela invasão, saque e destruição das
propriedades pelos balaios.
Em 1896, o Maranhão contava com duas
usinas centrais, 58 engenhos a vapor e 71 movidos à tração animal ou água, sem
contar numerosas engenhocas de cachaça e rapadura.
Este produto experimentou grandes vicissitudes impostas por várias
circunstâncias, tais como a falta de melhoria dos equipamentos, a escassez de
capital, a falta de técnicos, contribuindo o espírito rotineiro dos senhores de engenho que persistiam no fabrico
do açúcar bruto e finalmente a extinção do tráfico de africanos, seguida pela
abolição da escravidão.
Os engenhos maiores e mais
importantes do Maranhão foram: Engenho São Bonifácio, fundado pelos Jesuitas, junto à
Missão de N. Sra. da Conceição em Maracu
(Viana); Engenho Central de São Pedro e Usina Castelo, no vale do Pindaré;
Usina Joaquim Antônio no município de Guimarães; Engenho d’Água próximo a
Caxias e Usina Aliança, no município de Cururupu.
Durante cerca de 250 anos manteve-se
o cultivo da variedade Crioula, sendo então substituída pela S. officinarum, a
nobre, com variedade Bourbon.
Visando à produção do etanol, o
Brasil voltou a ser o maior cultivador da cana-de-açúcar, seguido pela Índia,
China, Tailândia, México, Paquistão e Itália.
A cana foi a base econômica de Cuba até umas duas décadas atrás, quando
perdeu o seu principal mercado: a União Soviética. Outros países de certa
importância, onde o açúcar é o principal produto de exportação no Caribe são:
Jamaica e Barbados. No continente africano destacam-se a África do Sul,
Moçambique e ilhas Maurício.
No Brasil, os maiores estados
produtores estão na Região Sudeste,
respondendo por 64,5%, seguidas pelo
Centro-Oeste, com 13,5%; Nordeste, 9,59%
e Norte 0,29%.
A cana-de-açúcar não é
comercializada in natura, e sim seus derivados: açúcar,
álcool anidro, etanol hidratado, aguardente. Restritos ao consumo interno: o
caldo ou garapa usado para fazer cachaça, o álcool e o rum; a massa escura para
o açúcar mascavo e a rapadura. As folhas
e a vinhaça ou vinhoto são usados como
ração animal e o bagaço na cogeração de energia elétrica.
A cana-de-açúcar não deve ser tratada
como simples produto vegetal e sim como importante biomassa energética, base
para todo agronegócio sucroalcooleiro.
Em 1975 foi criado o Programa
Nacional do Álcool ou Pró- Álcool, o mais importante programa comercial de
utilização de biomassa para produção mundial de energia, representando
excelente substituto do combustível derivado do petróleo. O etanol é menos
poluente em comparação aos combustíveis fósseis, como o díesel e a gasolina.
Dentro de algumas décadas, com o esgotamento das fontes de petróleo, pode ser a
única alternativa viável, por ser renovável, no fornecimento de energia.
A política nacional para produção da
cana se orienta na expansão sustentável com base em critérios econômicos,
ambientais e sociais.
CARACTERÍSTICAS BOTÂNICAS
A planta é constituída por raízes,
talho, folhas e flores. As raízes fibrosas
têm a função de absorver as substâncias nutritivas do solo para servir
de alimento para a planta; apresentam um sistema radicular fasciculado.
Quando se planta uma estaca ou haste desenvolvem-se raízes transitórias e
definitivas ou permanentes.
O talho é a parte mais importante,
constituíndo o fruto agrícola e nele se encontra armazenado o açúcar. É ereto,
delgado, agradável ao tato e extenso, formado de entrenós que variam de comprimento, grossura, forma e cor, de
acordo com a variedade. Os entrenós estão unidos por nós, lugar onde se
enxertam as folhas. Nos nós se encontram as gemas, importantes na propagação da
planta. A medula no centro é formada por tecido esponjoso, muito rico em suco
açucarado que pode ser extraído por diversos processos. Dos nós brotam as
folhas amplexicantes, revestindo a haste de modo alternado; são dísticas,
planas e lineares, lanceoladas, lineares, largas e agudas. Apresentam uma
nervura central saliente e bainha espinescente e aberta,
formadas por lâminas de sílica.. A sua cor é verde, variando a tonalidade com a
variedade da cana e o estágio de desenvolvimento da planta. Essas folhas
apresentam dois tecidos fotossintéticos distintos.
A florescência aparece de forma
panicular ou em espiguetes e que se desenvolve a partir do último entrenó. A forma
varia conforme a espécie e serve como elemento de identificação. Sobre as
espigas desenvolvem-se flores pequenas, hermafroditas, que produzem frutos do tipo
cariopse, ovóides, pequenos, nos quais são encontradas sementes férteis que
permitem a obtenção de novas variedades, através de trabalhos genéticos,
desenvolvidos nas estações experimentais.
As variedades diferem em suas
características de floração: em algumas a floração se dá mais cedo, enquanto
noutras é mais tardia; com floração abundante, outras sem florescência.
As principais espécies são: Saccharum
officinarum, S. spontaneum, S, robustum, S. sinensis, S. barberi e S. eduli. As
principais variedades cultivadas no Brasil são: crioula, caiana, cana rosa,
fita, bambu, carangola, cabocla,
preta. O rendimento varia e função da qualidade do açúcar produzido, para
formação dos canaviais.
Dois componentes ecológicos são fundamentais
para o cultivo da cana: o clima e o solo. O clima favorável deve ser
cálido e úmido, com temperatura por volta de 23@C, embora se desenvolva melhor
em climas subtropicais; os melhores rendimentos são obtidos em climas
temperados.
A cana-de-açúcar é muito eficiente na
conversão da energia solar em açúcar e fibras, porém requer adequada quantidade
de água. O clima é também importante fator no processo da fotossíntese: com
pouco calor, raios solares e pouca
chuva, o processo de fotossíntese é direcionado para a fabricação de açúcar no
colmo. Com calor, chuvas e raios solares todo o processo da fotossíntese é
direcionada para o crescimento da planta.
O CALDO DA CANA NA MEDICINA POPULAR
A cana pode ser consumida in natura,
descascando-a e cortando-a em roletes para serem mastigados ou pela obtenção do
caldo ou garapa, por moagem.
Indicado para afecções renais, aumento da lactação e
combate a insônia. Antidiurético, contra
hipotensão, angina, envenenamento, úlcera das córneas, rachaduras dos seios, aftas,
pneumonia, tuberculose, escarlatina. erisipela, cólera, febre e vômitos na
gravidez.
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