PIMENTAS: QUANTO MAIS ARDÊNCIA MELHOR PARA A SAUDE

Embora não goste de pimentas, pimentinhas nem  pimentões, não posso escusar-me de falar sobre suas propriedades farmacológicas, texto solicitado pela acadêmica de Bioquímica, Arcângela Sampaio, filha de uma amiga e colega de Departamento de Patologia da UFMA, dra. Luzimar Costa, falecida recentemente.

 Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a encontrá-las  em sua primeira viagem ao Novo Mundo. Acreditando estar nas Indias, chamou esses pequenos frutos vermelhos de pimientas, devido o sabor  parecido com o da pimenta-do-reino, proveniente daquela região e conhecida como pimenta de Guiné, usada há séculos na Índia, China e Pérsia para torturar assaltantes e assassinos. A Medicina Ayurveda, na Índia,  empregava  a pimenta preta com açafrão ou cúrcuma para vários males, principalmente como anti-inflamatório, dores das articulações,para melhorar o funcionamento do fígado e do coração; também do sistema circulatório.

Os povos nativos da Meso-América,  que constituíam os impérios  pré-colombianos,  como os Olmeca, Mochica, Tiwanacu, Maia e Asteca não só conheciam a pimenta vermelha como a usavam como emplastros e outras formas curativas. Estima-se, baseado em achados encontrados em sítios  arqueológicos, vestígios de cultura datando de 7.500 a.C.

Em 1493, Peter Martyr d’Anghiere  escreveu que Colombo levara para a Europa pimentas mais picantes do que as do Cáucaso. O cultivo da pimenta tornou-se mundialmente famoso, levada por exploradores espanhóis e portugueses, em meados do século XVI, para a África e Ásia, espalhando-se pelas Filipinas, Índia, Coreia, China e Japão, incorporando-se à culinária dessas regiões. Colônias portuguesas na Índia, como Goa, tem um prato vinduloo, uma adaptação do prato português carne de vinha d’alhos.

No século XV, Gênova e Veneza monopolizavam  o comércio de especiarias, adquiridas na China, Índia e levada para a Europa pela rota do Mar Mediterrâneo. No século XVI os portugueses descobriram uma rota alternativa através da Costa Africana, tornando-se os agentes monopolizadores da comercialização dessas especiarias. Essa pimenta apreciada pelo mundo inteiro, principalmente na época das grandes navegações é a  Aframomum melegueta ou pimenta de Guiné.

Desde 1600 os americanos comercializam pimenta, após o cultivo irrigado feito por espanhóis, no Rio Chama, norte do México.

           CARACTERÍSTICAS BOTÂNICAS

Pimenta é o nome empregado para uma grande variedade de plantas, nativas das regiões tropicais das Américas, cujos frutos  tem sabor picante. São arbustos da família das Solanáceas, com altura que chega até 2m;  folhas  com dimensões entre 50mm e 100mm de comprimento, verdes, lisas, com número de sementes reduzido. Há 25 a 27 espécies oriundas da América do Sul e Central, das quais apenas 5 espécies são domesticadas. Os principais gêneros são: Capsicum  e Piper.

O gênero Capsicum inclue variedades doces, como os pimentos e pimentões e variedades picantes.

É na extremidade do fruto, próximo do pedúnculo que são produzidas as substâncias que conferem o sabor picante, por isso quando se removem as sementes e a as membranas onde elas se prendem, reduz-se em muito a ardência.

No continente americano as principais espécies são: Capsicum annum que se distribui do México ao norte da América Central e  C. frutescens, na América do Sul. Atualmente há variedades dessa pimenta em São Tomé, Porto Príncipe, Moçambique e Portugal.

           

                             VALOR ALIMENTÍCIO

As pimentas são ricas em vitamina C que aumenta a resistência do organismo, ajudando a prevenção de gripes e como antioxidante aumenta as defesas,  neutralizando os radicais livres que podem causar danos ao organismo; vitamina E, antioxidante, retardando o envelhecimento e anda protege o organismo contra doenças crônicas não transmissíveis, como o Mal de Parkinson, e o Mal de Alzheimer e doenças cardiovasculares; calorias, fósforo, potássio, cálcio, fibras. Possui também carotenoides que tem o mesmo pigmento da cenoura e que se transforma em vitamina A, excelente para a visão, integridade dos epitélios, crescimento e desenvolvimento do esqueleto. Como antioxidante combate e previne o câncer e doenças como catarata, artrite e doenças cardiovasculares.

Além dos países americanos, a pimenta é bastante consumida na Turquia, Indonésia, Nepal, Tailândia, cruas, cozidas, fritas, secas ou em saladas de frutas. No Brasil faz parte da culinária de vários pratos como o acarajé na Bahia, servido com molho de pimenta. Também usadas para temperar carnes como a de porco e principalmente peixes.

Os herbívoros não se alimentam desses frutos; somente as aves que não tem dentes, só bicos, através dos quais engolem facilmente, sendo responsáveis  pela sua disseminação.

As pimentas podem ser consumidas cruas, em saladas, conservas, geleia, curtidas, molhos e até como sobremesa. Desidratada em flocos é conhecida como pimenta calabresa.

                                 

PIMENTAS COM MAIORES NÍVEIS DE ARDÊNCIA

1 – Butch T – classificada pelo Guiness como a mais ardida com 1.463 unidades de ardência,

2 – Bhut Jolokia – indiana, atinge o grau máximo de Scoville que mede a ardência. Dizem que espanta até espírito. Deve ser manuseada com luvas.

3 – 7 – Pod é respeitada; caribenha; ardência infernal.

4 – Naga Monich supera a mexicana; mesmos princípios da B. jolokia.

5 – Scorpion – originária de Trinidad e Tobago.

      PIMENTAS MAIS CONHECIDAS ENTRE NÓS

1 – Americana ou doce – frutos alongados, verde intenso e brilhante; baixo aroma e pungência doce, utilizada na Culinária para substituir o pimentão.

2 – Pimenta branca é a do reino madura e seca que foi descascada, menos picante que a preta e é encontrada em pó ou sementes. Usada em maioneses, peixes, molho branco, sopas claras e para temperar saladas.

3 – Cambuci ou chapéu de frade, frutos verdes e vermelhos na forma de campânula ou sino; pungência    doce e aroma baixo. Usada em saladas e cozidos.

4 – Tabasco – procedente do Chile é encontrada na Louisiana; saborosa e bastante picante.

5 – Pimenta-do-reino verde – colhida ainda verde, usada em pratos como steake de filé mignon com poivre  vert.

6 – Pimenta-do-reino – a mais antiga e usada no mundo; arredondada, sabor forte e levemente picante. Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente da Índia, pode ser encontrada verde e vermelha, em óleo ou conservada em salmoura, mantém a cor original, dependendo do seu estágio de amadurecimento. Quando fervidas           e depois dessecadas tornam-se pretas.

7 -  Pimenta de cheiro – frutos alongados, esverdeados, triangulares, campanulares e retangulares; quando maduras a cor varia de amarelo forte, alaranjado, salmão, a vermelho. Variedades com pungência doce, de ardência baixa a picante alta. Seu aroma é forte. Utilizada em saladas como condimento para carnes e peixes. Típica da cozinha baiana e nordestina, a sua presença é obrigatória em pratos como xinxim de galinha e bobó.

8 – Jalapeño – frutos cônicos verde- claro a vermelhos; pimenta saborosa, líquida, fresca ou em conserva, pode ser desidratada em flocos.; muito popular no México e nos EUA; seu nome  é em homenagem à Jalapa, capital de Vera Cruz. Usada em molhos, tacos, burritos. Quando defumada é chamada chipothe.

9 – Pimenta da Jamaica – semente aromática, lembrando a noz moscada, cravo e canela, muito consumida na América e no Oriente, em pó ou em gás. Pouco picante, levemente adocicada; cor marrom; usada para fazer conservas de legumes, patés, doces, tortas e pudins.

10 – Pimenta habañero – originada no Caribe e costa norte do México, Cultivada pelos Maia. Coloração verde, laranja e vermelho. Pode ser usada fresca,  seca ou em molhos. O seu gosto persiste na boca.

11 – Pimenta dedo-de-moça – frutos alongados, verde a vermelho, pungência picante, baixo aroma, mais suave que a malagueta e mais picante que a jalapeño; saborosa, líquida, fresca, em conserva, desidratada em flocos, usada em molhos; chamada calabresa.

12 – Pimenta cumari-do-pará  - frutos arredondados, amarelados, aroma forte, pungência picante; pode ser usado em conserva.

13 – Pimenta cumari -  pequenina, redonda ou ovalada, verde a vermelho; picante, ligeiramente amarga, baixo aroma. Muito comum na mata brasileira. Pode ser comida  fresca ou em conserva.

14 – Chili – provém do México, extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos, molho cremoso com tomate, sopa, frutos do mar, carnes, verduras, cogumelos.

15 – Pimenta de bode –frutos verdes, amarelos ou vermelhos, arredondados ou achatados, tipo pitanga. Pungência alta, aromática. Condimento para preparar carnes, arroz, feijão, pamonhas salgadas e até biscoitos de polvilho; quando maduras fazem-se conservas.

16 – Pimenta malagueta – Variedade com pungência  de média a alta, baixo aroma; frutos alongados, vermelhos quando maduros. Muito utilizada  para preparo de peixes, carnes, feijoada, acarajé.

Há ainda a pimenta murici, a biquinho.

                                

NÍVEIS DE ARDÊNCIA DAS MAIS CONHECIDAS

A murupi apresenta 223 mil unidades; cumari-do-pará, tem 210mil; a malagueta, 164 mil; a de cheiro 94 mil; a de bode 53 mil; dedo-de-moça 46 mil; jalapeño 37 mil.

Cambuci ou chapéu de frade e a de biquinho é zero.

                    PROPRIEDADES QUÍMICAS

As pimentas contém Capsaicina, alcaloide com várias atividades, principalmente no tratamento de certas doenças e como antioxidante. Esse alcaloide são amidas, compostas basicamente  por Nitrogênio, Oxigênio, Hidrogênio e Carbono, encontrado nas sementes e parede das cápsulas. A capsaicina, tem atividade antimicrobiana, anti-inflamatória, anticancerígena, baixa o colesterol, melhora a digestão e ajuda a emagrecer, combate e previne o câncer, artrite e doenças cardiovasculares. Algumas variedades, como a pimenta-do-reino contém a piperina, usada como anti-inflamatória e antifertilidade de caráter lipolítico; a chavicina, responsável pelo sabor pungente,  tem atividade analgésica em caso de artrites, diabetes e ajuda a prevenção do câncer; a bioperina usada na preparação de compostos bioativos que estimulam a absorção de selênio e vitaminas do complexo B, como a niacina, tiamina e riboflavina, agindo como antioxidantes, anticancerígena, potencializando o tratamento com outras drogas.

Hans Christian Ortead, cientista dinamarquês descobriu a presença de piperina, em 1820. Entretanto, só em 1882, Leopoldo Hugheimer, químico alemão descobriu a  síntese, como inibidora das enzimas hepáticas de metabolismo de fármacos.

A característica mais importante e peculiar da pimenta é a ardência causada pela ingestão ou aplicação tópica, causada pela capsaicina, composto produzido por um metabólico secundário das pimentas e formado por capsaicinoides produzidos nas glândulas da placenta do fruto. É um composto hidrofóbico, incolor, inodoro e cristalino a graxo tendo sido isolado pela primeira vez em 1929. As sementes absorvem  o alcaloide, perceptível  aos seres humanos em solução diluída de 10 partes para 1 milhão, de água.  

Quanto mais picante for a pimenta, melhor o seu desempenho. O nível de ardência é medido numa escala sensorial  denominada Scoville Heat Units (SHO), variando de zero para pimentas doces até hum milhão de SHO para pimentas altamente picantes. Essa ardência favorece a quebra de gorduras, ajudando em processo de emagrecimento. Entretanto em casos de ardência exagerado deve-se ingerir  leite para neutralizá-la.

PROPRIEDADES FARMACOLÓGICAS

As pimentas são benéficas para o organismo porque possuem propriedades antimicrobianas, anti-inflamatória, anticancerígenas, diminui os níveis de colesterol, previne enfartes melhora a digestão, combate gripes e resfriados   e  seu efeito termogênico, acelera o metabolismo e ajuda a emagrecer.

Usadas sob a forma de pomadas ou cremes e emplastros para aliviar dores nas articulações, pois ajuda a desensibilizar as fibras nervosas que levam e transportam os sintomas da dor. Muito usada em medicina esportiva em casos de lesões, torsões, nevralgias. Alivia coceiras da pele e acalma as dores provocadas pelo herpes zoster.

Não são indicadas em casos de gastrite, hemorroidas, refluxos gastro-esofágicos.

Muitas pesquisas estão sendo realizadas com capsaicina, principalmente em artrites reumatoides. Perspectivas interessantes no tratamento de osteoartrite e psoríase.

                        VALOR  COMERCIAL

Além de  utilizada para extração de alcaloides empregados na produção de bioativos, é matéria-prima na preparação de spray de pimenta.

O maior e mais importante produtor de pimentas é o casal Sylvio Borges e Priscila Ávila que mora no Distrito Federal e cultiva 90 espécies provindas de 62 paises, inclusive a Butch T que foi classificada pelo Guiness como a mais ardida, com 1.463 milhões de unidades de ardência.

                         CURIOSIDADES

Diz-se que uma pessoa é pimenta, pimentinha quando   muito agitada. Esse apelido foi dado à cantora Elis Regina.

As pimentas podem ser cultivadas em jarros como bonsais. Usadas como elementos decorativos e para afastar o mau olhado. Há também outra erva medicinal de família diferente chamada hortelã-pimenta. Usa-se um adágio muito comum entre nós: pimenta nos olhos dos outros é refresco.