O LEITE - INTOLERÂNCIA À LACTOSE

CONSIDERAÇÕES PRELIMINARES

             As fêmeas de todos os mamíferos segregam leite para alimentar seus filhos recém-nascidos. O leite é composto de água e de vários nutrientes necessários à progênie: gordura, proteínas, sais minerais, açúcar e vitaminas, em proporções diferentes, conforme as espécies de animais.

A gordura constitui o fator determinante para atribuir-se maior valor comercial e índice de capacidade produtiva da vaca. Os sólidos não gordurosos são importantes para reconhecimento do seu valor nutritivo. As normas do leite recomendam como aceitável o leite que contenha 3.00 a 3.25% de gordura e, no mínimo 8.00% de sólidos não gordurosos.

                      HISTÓRICO

Desde os tempos imemoriais, durante milhares de anos da pré-história, o homem tem utilizado o leite dos animais como recurso alimentar. Atualmente o leite de vaca é o mais consumido em todo o mundo, embora se use em muitas regiões o leite de cabra, de ovelha, de égua e outros animais. No Nordeste do Brasil o leite de jumenta é muito procurado pelas populações carentes, em caso de recém-nascidos com intolerância ao leite materno e em casos de coqueluche.

Devido o seu papel de fornecedora universal de leite, a vaca recebeu, de há muito a denominação de ama da humanidade.

Presume-se que o homem começou a alimentar-se de leite de vaca quando conseguiu domesticar os animais selvagens que vagavam pelos campos e florestas, ainda que àquela época remota, os nossos antepassados se interessassem pelos animais como fonte de produção de carne. As vacas só davam o leite necessário à nutrição de suas crias, sustentando-se com a vegetação agreste que encontravam, pois o homem primitivo não cogitava em melhorar o gado, nem os  seus alimentos.

Com o progresso da civilização e o aumento populacional, tornou-se imprescindível obter alimentos em maiores  quantidades e de novas fontes, originando-se, então a prática de cultivar o solo e fazer plantações. Por sua vez a lavoura exigiu a necessidade da tração animal, adaptando-se o boi para tal propósito, por causa de sua força e do seu grande porte. As vacas foram reservadas para a função reprodutiva, isto é, o crescimento e manutenção das manadas e o pouco leite que produziam era consumido pelas crias, na fase de amamentação, até que estas pudessem alimentar-se de capim e de outras forragens.

Nas suas lides com os animais que domesticava, o homem deve ter percebido desde cedo que o leite era o alimento natural de todas as crias e que, portanto, o leite de vaca poderia nutrir seus próprios filhos. Começara, então, a deixar uma parte para a alimentação dos bezerros e com o correr  dos tempos, passou a depender dessa fonte para alimentar a família.

Através dos séculos o leite de vaca tem contribuído para a saúde, bem-estar e longevidade da raça humana, pois o leite e seus derivados possuem um valor nutritivo incomparável, e que devem ser incluídos no regime alimentar das pessoas de todas as idades, para que a sua nutrição seja a mais satisfatória possível.

A primeira medida tomada pelos povos primitivos, após domesticar os bovinos, e para atender a grande demanda de leite, foi aumentar seus rebanhos, levando-os consigo, em suas migrações. Mais tarde houve necessidade da criação de gado de qualidade, não só para corte, como para a produção de leite, melhorando as pastagens, cultivo de cereais e plantas forrageiras, para a engorda. Também para melhor a capacidade leiteira, para atender melhor suas necessidades mais prementes.

   INTRODUÇÃO DO GADO NA AMÉRICA TROPICAL

Todas as raças e tipos de gado atualmente existentes em nosso Continente foram originalmente importados da Europa e da Ásia, pois não havia gado nativo por ocasião da sua descoberta, em 1492. Na sua segunda viagem, em 1493, Cristóvão Colombo trouxe gado a bordo, e os navegantes espanhóis e portugueses que lhe sucederam o trouxeram para o Novo Mundo, a partir de 1525. Os exploradores, conquistadores e colonos, levaram gado não somente para as Índias Ocidentais, mas também, para os portos das costas da América do Sul, da América Central do Golfo do México e, a partir daí espalhou-se, acompanhando sempre o movimento de colonização. Era de grande utilizado como animais de carga, fornecimento de carne e também do couro. Os colonos e conquistadores somente se interessavam na produção de leite e seus derivados que bastasse às suas necessidades imediatas.

      INTRODUÇÃO DO GADO NO BRASIL

Os primeiros bovinos entraram o Brasil no início da colonização, em 1534, por sugestão de d. Ana Pimentel de Souza, esposa de Martin Afonso de Souza. Este mandou buscar em Cabo Verde e em Portugal algumas dezenas desses animais, para as feitorias, engenhos, propriedades circunvizinhas dos povoados e vilas que foram sendo fundados com as Capitanias e no Governo Central, localizados ao longo do litoral brasileiro. Era gado Turino (Bos taurus), comum, da Península Ibérica, criado sem nenhuma especialização de função, servindo para  o trabalho, fornecimento de carne e leite. D. Ana era uma senhora autoritária, de ascendência espanhola  e que, munida com uma procuração do marido governou São Vicente de 1534-36. Alguns historiadores afirmam que entre o gado comum, vieram reses com sangue de zebu.

Duarte Coelho  Pereira  quando chegou ao Brasil, em 1535 trouxe uma centena de cabeças de gado das ilhas da costa ocidental da África, principalmente Açores, Madeira, Cabo Verde e de Portugal.

Tomé de Souza, foi nomeado por d. João III, o primeiro Governador Geral assumindo  em 1549. Dois anos depois, solicitou e foi atendido pelo rei que lhe enviou centenas de cabeças de gado, distribuídas entre os proprietários locais. Do cruzamento de várias espécies surgiram as variedades crioulas (pé duro ou curraleiro, pantaneiro e caracu) que se espalharam por todo o território brasileiro. Em 1550 já se ouvia o ranger dos carros de bois, únicos meios de transporte até o advento da estrada-de-ferro. Também o Pe. Nóbrega, em 1565, faz referência a grandes rebanhos, na Bahia.

      VALOR  ALIMENTÍCIO  DO  LEITE

As principais funções dos alimentos para o homem são: produzir energia, criar e renovar os tecidos do corpo e regular os processos fisiológicos e o estado interno. As propriedades químicas de um regime alimentar adequado deve possuir proteínas de qualidade apropriada e em quantidade suficiente para produzir os aminoácidos essenciais; elementos nutritivos orgânicos em forma digerível para produzir a energia necessária; os elementos minerais em quantidade e proporções adequadas e presença de vitaminas essenciais, em quantidade suficiente.

O leite supre todas essas exigências, mais do que qualquer outro alimento para a boa nutrição, sendo considerado o alimento protetor pelo fato de conter  grandes teores de elementos nutritivos essenciais ao regime alimentar habitual.

O leite apresenta em sua composição; água – 86,61%; gordura – 4,14%; proteínas – 4,96% e cinzas 0,7%.

-PROTEINAS – As principais proteínas que o leite possui são a caseína e a lactoalbumina, contendo a maioria dos aminoácidos essenciais que são materiais plásticos, necessários ao organismo para o desenvolvimento de seus tecidos.

-LACTOSE - fonte de energia; de digestão lenta facilita a fermentação ácida nos intestinos; reduz a formação de produtos tóxicos de  decomposição; atua como laxante suave; promove a assimilação do cálcio.

-MINERAIS - nosso organismo necessita de minerais para desenvolvimento da nossa  ossatura, dos tecidos moles e para manter o equilíbrio dos fluidos normais. Os minerais mais importantes são o cálcio, e o fósforo, imprescindíveis para o desenvolvimento dos ossos e dentes, enquanto o ferro é essencial para a formação dos glóbulos vermelhos. O fósforo, também é importante na composição de todas as células vivas.

Os teores de minerais encontrados no leite são os seguintes: Potássio: 20,8%; Cloro: 14,3%; Cálcio: 14,3%; Fósforo: 10,6%; Sódio: 7,4%; Magnésio: 1,5%; Enxofre: 2,3% e Ferro: 0,09%. Ferro, Cobre e Manganês estão em teores menores.

-VITAMINAS – as vitaminas são substâncias existentes nos alimentos, indispensáveis à boa nutrição e à saúde. Promovem o crescimento, o vigor, e à saúde; dão resistência contra as doenças; determinam o crescimento normal dos dentes e dos ossos; estimulam o apetite; protegem o organismo contra doenças de carência, manifestadas nos ossos e na pele.

O leite possui todas as vitaminas conhecidas, algumas em abundância, outras em baixos teores. Vitamina A: 160-225 UI; Vit. B (Tiamina): 40-65 mcg; Riboflavina: 195-240 mcg; Ácido ascórbico: 2,1-2,2mg; Ácido nicotínico: 2-8mg; Vitamina D: 1,7 UI.

                DERIVADOS  DO  LEITE

O leite é uma emulsão de gorduras, contendo materiais coloidais e sais em solução. Uma das suas propriedades mais importantes é a sua reação uniforme quando submetido a determinado processo. Quando em repouso, forma a nata que é a gordura que sobe à tona. A nata ou creme pode separar-se por processo mecânico e transformar-se em manteiga. A indústria proveio da facilidade com que a gordura do leite se separa dos seus demais componentes. O leite tem ainda a propriedade de coagular-se, quer pela adição de ácidos, de coalho ou pela ação do calor. Essa capacidade de coagular-se é a propriedade do leite da qual depende a fabricação de queijos. Apesar de líquido, pelas suas propriedades nutricionais é considerado mais um alimento do que uma bebida.

Os mais comuns são os queijos, a manteiga, iogurtes, coalhadas, farináceos, leite condensado, creme de leite.  Entra na fabricação de sorvetes, doces, balas, chocolates, biscoitos, pudins, bolos, e até usados em licores e coquetéis.

O leite pode ser consumido in natura, fervido ou pasteurizado,  desnatado, integral, ou processado: liofilizado, cremoso como o leite condensado. Também são processados, enriquecendo-os com vitaminas e minerais, como o ferro.

Não é o objetivo deste texto, discorrer sobre a grande variedade de queijos produzidos artesanalmente ou industrializados, derivados de leite de vaca ou de cabra.

   DEFICIÊNCIA  DE  LACTASE INTESTINAL  E  INTOLERÂNCIA AO LEITE

Indubitavelmente o leite é um complemento dietético de grande valor nutritivo, por conter proteínas de boa qualidade, sais minerais, um açúcar (lactose), gordura e vitaminas. Entretanto a inclusão do leite na dieta humana após a fase de lactação pode ser prejudicial para muitos indivíduos, já que sua ingestão pode causar transtornos intestinais cuja intensidade pode variar de simples indisposição até o impedimento de atividades normais.

A lactose, açúcar presente na composição química do leite é um dissacarídeo, cuja biossíntese é feita nas células epiteliais das glândulas mamárias. A única fonte natural de lactose é o leite da maioria dos mamíferos placentários, sendo raros aqueles, como algumas espécies de leões marinhos e focas que o produzem sem esse açúcar. A lactose cuja proporção  varia  segundo as espécies, é encontrada por volta de 7% em humanos e 5% no leite da vaca e não sofre alterações com a fervura nem com a pasteurização.

A lactose não é absorvida pelo organismo a não ser quando a sua concentração na luz intestinal é muito alta ou quando a mucosa intestinal se encontra lesada. Somente nessas circunstâncias é que pequenas porções podem entrar passivamente na corrente sanguínea, sendo eliminada pelos rins, em processo conhecido por lactosúria. Geralmente a lactose ingerida deve ser hidrolisada dando origem à galactose e à glicose, que são absorvidas pelas células epiteliais de transporte ativo. Essa hidrólise é efetuada  nas células do intestino delgado, com o concurso de uma enzima chamada lactase e não na luz intestinal, uma vez que essa enzima tem pouca atividade no suco entérico. A produção de lactase intestinal começa a diminuir a partir da época de desmame, atingindo níveis relativamente baixos na idade adulta.

A intolerância ao leite poderá ter sérias consequências em crianças desnutridas, tornando-as mais propensas às infecções gastrointestinais, causadas pela ação das salmonelas ou shigelas e levando à grave desidratação. Essa deficiência manifestada na idade adulta foi caracterizada pela primeira vez em 1963;  é considerada uma característica normal da espécie humana e não deve ser confundida com a deficiência congênita da lactase, nem com a alergia  ao  leite que é uma reação imunológica adversa às proteínas do leite e se manifesta após a ingestão de uma pequena porção do produto à base de leite de vaca. Os principais sintomas podem ser alterações intestinais, na pele e sistema respiratório (tosse e bronquite).

Cerca de 70% da população mundial não podem tomar leite nem  consumir lacticínios sem ter problemas gástricos. É um problema genético e acontece com mais frequência entre os descendentes de africanos, asiáticos e nas populações mediterrâneas. A causa dessa intolerância é devida à deficiência de lactase, uma enzima necessária à absorção e digestão da lactose. Sem poder ser digerido, o açúcar do leite permanece no cólon fazendo com que a pressão osmótica do fluido intraluminal se torne superior à do plasma, o que provoca um fluxo de água extracelular para o interior do duodeno e jejuno, também para o estômago, estimulando os movimentos peristálticos e consequente velocidade do trânsito intestinal. A lactose pode fermentar, causando distúrbios intestinais, de brandos a severos, como: inchaço, cólicas, meteorismo, borborigmos, flatulência e diarreia com fezes aquosas, espumantes e ácidas. Determina, também, a malabsorção de outros nutrientes como o ácido fólico, ferro, cálcio, nitrogênio e gorduras, confundindo até os especialistas que a considera, equivocadamente como  a síndrome do intestino irritável e outras doenças intestinais sérias.

A ingestão de dois copos de leite aumenta oito vezes a quantidade de liberação de gases. Há testes confiáveis para diagnosticar essa intolerância, incluindo exames de sangue e um teste simples de respiração-hidrogênio.

A gravidade desses  incômodos depende da gravidade da deficiência de lactase. Dos indivíduos portadores dessa intolerância 60% a 80% ainda conseguem tomar um copo de leite, diariamente. Segundo alguns pesquisadores pessoas normais absorvem 92% da lactose ingerida enquanto os portadores da síndrome absorvem entre 25 e 58%.

Alguns pesquisadores atribuem essa deficiência, também à cirurgias intestinais, infecção do intestino delgado causada por vermes e fungos, afetando as células do revestimento intestinal.                                                   

Dos produtos lácteos o único seguro é o iogurte pois já vem pré-digerido: as bactérias Streptococcus thermophylus e Lactobactobacillus bulgaricius que transformam o leite em iogurte, ingerem grande parte da lactose durante o processo da fermentação e uma vez no intestino, digerem o resto. O iogurte natural é o mais ativo. Entretanto o sorvete de iogurte é repasteurizado, destruindo as bactérias.

Em pessoas com intolerância à lactose podem diminuir as quantidades de leite ingeridas, fazendo-o durante as refeições. Esse leite deve ser integral e não desnatado ou acrescentar Lactaid ou outros produtos semelhantes, que fornecem as enzimas ausentes, ou usar leites especiais, nos quais a lactose é diminuída.

                 

                        VALOR  ALIMENTÍCIO

Rico em cálcio, que ajuda a combater a hipertensão, o leite e os laticínios constituem os alimentos consumidos no dia-a-dia mais saudáveis, embora cause azias e até constipação intestinal, fadiga crônica em muitas pessoas. Consumido para combater o câncer, principalmente de cólon, pulmão, estômago e cervical e para reduzir o colesterol, principalmente com leite desnatado.

A gordura do leite promove câncer e doenças cardíacas, além de alergias que provocam dores nas articulações e sintomas de artrite reumatoide, asma, síndrome do cólon irritável e diarreia