MOEMA

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PAPIRUS DO EGITO

domingo, 22 de junho de 2014

O TRIGO – ASSIM CAMINHA A HUMANIDADE




                               HISTÓRICO

A História nos conta que o cultivo de grãos marca a transição entre as tribos nômades para as sociedades agrícolas, dando origem à civilização como a conhecemos hoje.
O trigo é a segunda cultura de grãos mais  conhecida em todos os cantos da Terra. Acredita-se que as variedades de trigo são plantadas pelo homem desde 12 mil anos a.C. Entretanto os primeiros indícios arqueológicos são de 8 mil anos a.C., no Oriente Médio. O trigo se originou de uma mutação genética da planta que torna as sementes grandes e pesadas demais pra serem carregadas pelo vento.
Inicialmente  cultivavam só o sorgo e a cevada; depois o centeio e finalmente o trigo. Ignora-se quando o homem começou a usar o trigo na alimentação. Do surgimento da necessidade de manejo do solo para a produção de alimentos, passando pela invenção da escrita pelos sumérios, com consequente divisão de trabalho, o trigo desempenhou um papel importante na história da humanidade. O cultivo começou na Mesopotâmia, numa região chamada pelos historiadores de Crescente Fértil, correspondendo aos atuais Iraque e Egito e dessa região  para o mundo.  A Mesopotâmia que significa em grego entre rios foi dominada por vários povos, como os sumérios, amoritas, assírios e caldeus, todos responsáveis por importantes avanços no conhecimento. Os sumérios representa, a base cultural dessa vasta região  que definiram ao conceito cidade-estado, noções de metalurgia, domesticaram bois, cabras e jumentos, viviam em casas de barro, criaram a roda e a escrita cuneiforme Os amoritas que representam o primeiro império babilônico, veio o famoso Código de Hamurabi, o mais completo conjunto de leis da Antiguidade. Os assírios  se preocuparam em agregar conhecimentos na Biblioteca de Nínive, porém o maior avanço científico se deu com os caldeus. Som o domínio de Nabucodonosor foram construídas importantes obras arquitetônicas. A Astronomia deslanchou e foi criado o calendário dividindo o ano em 12 meses.
Sabe-se que  no Egito, no período pre-dinásticos, já era consumido como alimento emmer, um trigo primitivo, bem como a cevada, atribuindo a esse povo a invenção do pão, por volta de 4 mil anos a.C., quando descobriram o processo da fermentação. Mais do que alimento, faziam pães e biscoitos com formas humanas e animais usados em rituais, como oferta aos seus deuses. Só mais tarde ganhou status de símbolo religioso: na Religião Católica, o pão e o vinho compõem a Eucaristia, enquanto no Judaismo, o pão ázimo, sem fermento, é presença obrigatória até os dias atuais. Na Babilônia, há cerca de 6 mil anos, o trigo era tão importante quanto a cevada e o painço. Os habitantes das aldeias palafitas suíça e os escandinavos da idade da Pedra conheciam esses três cereais. Há 5 mil anos, o trigo era a cultura mais importante. Na época dos antigos gregos e romanos os trigais eram comuns nas terras do Mediterrâneo, substituindo, paulatinamente a cevada, o mais antigo cereal que se tem notícia. As classes ricas davam preferência ao trigo, que se tornava cereal nobre, ficando a cevada para os pobres e escravos. Os chineses conheceram o trigo cerca de 2mil anos a.C. com o qual faziam farinha, pasteis e macarrão, levados à Itália por Marco Polo..
Na Grã-Bretanha, plantavam grandes trigais que contribuíam para o abastecimento de Roma. Na Alemanha, Dinamarca, Noruega, Suécia, Finlândia e em outros países,  o trigo foi substituindo os outros cereais na alimentação humana. Posteriormente, verificou-se o mesmo na Rússia, Japão, China e Índia, grandes consumidores de arroz.
            Há autores que afirmam que a cultura do trigo surgiu na Ásia, nas regiões onde estão  localizados o Irã, o Turquestão, a Transcaucásia e a Turquia. No Paleolítico esse cereal  era também cultivado nas terras ocidentais do Mediterrâneo, de onde se espalhou pela Europa. Por volta do terceiro milênio a.C., já era conhecido na China. Desde cedo o homem aprendeu a utilizá-lo como alimento.
A princípio, os grãos eram apenas colhidos; mais tarde aprenderam a torrá-los, o que permitiu a sua  trituração. O produto obtido era usado para preparar mingaus e uma espécie de massa folhada. Bolas de mingau grosso e consistente começaram a ser assadas na brasa, surgindo, assim, o pão ázimo que servia de alimento para babilônios, egípcios e hebreus; também para os povos da Europa, na Idade do Bronze. A massa era escura e pesada contendo muita umidade e para cozimento mais rápido adelgaçavam-na em forma de folha.
Mais tarde foi incluído o fermento que levantava essa massa. Dos cereais apenas o trigo tem essa peculiaridade, devido à quantidade de matéria albuminosa que lhe dão rijeza e elasticidade. Isso se deu na época em que a fabricação de cerveja se difundiu na Europa.
Em Roma, no tempo de Petrônio (séc.I) consumia-se pão acidulado, privilégio das classes abastadas. Na Europa Medieval  predominavam o centeio, a cevada  e a aveia que juntamente com o painço e o trigo sarraceno, originário do Oriente, compunham a base da alimentação popular.
A massa acidulada foi sendo substituída pela massa  fermentada , de que se fazia o pão leve. Mas isso só ocorreu em tempos recentes.
Em sua trajetória  na história da humanidade o trigo teve papel decisivo, não só como alimento mas para a invenção da escrita pelos sumérios, como forma de registrar e controlar a safra excedente, utilizado como moeda de troca.
                       
          E  O  TRIGO  CHEGA ÀS AMÉRICAS

Atravessando o Atlântico chegou ao nosso continente com os primeiros europeus, inicialmente no México desde 1519, embora na América do Norte, incluindo o Canadá dessem preferência ao centeio, reinando até o século XIII. A descoberta e povoamento das vastas e férteis planícies de além Apalaches tornou possível a triticultura em amplíssima escala. Em 1870, os trigais americanos começaram a ser atacados pela ferrugem o que causou grandes prejuízos enquanto o trigo trazido da Táurida, na Rússia, era mais resistente.

                                 E  NO  BRASIL?

Quem introduziu o trigo no Brasil  foi Martim Afonso de Souza, na capitania de São Vicente, em 1534, sendo cultivado pelos primeiros colonizadores, tendo se disseminado em várias áreas, principalmente na região meridional subtemperada. No começo do século XVII, casais de açorianos, fixados na antiga província de São Pedro do Sul, incrementaram seu cultivo. As exportações começaram em 1805, mas a partir de 1811, com a irrupção da ferrugem, os agricultores preferiram outros cultivos.  No século XIX a XX, até a década de 1940, não prosperou a cultura do trigo.
Atualmente as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste são as maiores produtoras de trigo, com uma produção anual de 10 milhões de toneladas.

                CARACTERÍSTICAS  BOTÂNICAS.

O trigo é uma gramínea cultivada em todo o mundo. É a segunda cultura mais difundida, atrás do milho e maior do que a do arroz. A cultura do trigo chama-se Triticultura e é cultivado, principalmente das regiões temperadas. Nas regiões tropicais é substituido pelo milho e pelo arroz.
O vocábulo trigo se origina do latim triticum. Trata-se de um cereal  do grupo das gramímeas, da família das Poaceas. Pertence ao gênero Triticum que compreende  24 espécies, das quais as mais extensamente cultivadas são o T. aestivum e o T.durum. É o cereal mais importante da alimentação, sendo o alimento básico do homem; também de animais, servindo de planta forrageira.
O porte varia de 20cm a 2m de altura. É planta anual com ciclo de 90 a 180 dias, dependendo do ambiente,
A planta tem raízes fasciculadas, colmos eretos, com cinco a sete nós sólidos e internos ocos, na maioria das variedades. As folhas são lineares, simples com bainhas que em geral cobrem 2/3 do colmo, com aurículas e lígulas. A inflorescência é uma espiga com espiguetas sésseis. Cada espigueta consiste de duas brácteas estéreis ou glumas com duas a cinco flores. Cada flor tem duas glumas: a lema e a pálea, três estames e um pistilo e duas lodículas na base.
O fruto é uma cariopse, pequena, seca, indeiscente, com uma única semente, fino pericarpo, embrião e endosperma. Tem cor vermelha, branca ou intermediária. Quando o endosperma é vítreo, a cor é mais escura; quando farinhoso, mais clara. O endosperma corresponde a 75 a 89% do total do grão. A casca é chamada farelo.
Os trigais brasileiros se anteciparam aos norte-americanos, argentinos e uruguaios, pois o Brasil foi o primeiro país americano a exportar  trigo. As primeiras sementes de trigo  vieram para São Vicente, em 1534, desenvolvendo trigais ao lado do centeio e da cevada, no planalto, em terras de Piratininga.

   VALOR  NUTRITIVO  DO  TRIGO

O trigo é rico  em nutrientes como os carboidratos e fibras. Também apresenta elevados teores de vitaminas (A, B, C, E e K) que podem ajudar a melhorar o sistema imunológico, prevenindo doenças como a diabetes, o câncer do intestino, melhorando o seu funcionamento; combate o colesterol ruim, ajuda a emagrecer, combate a acne e ajuda a prevenir a depressão; a betanica ajuda a combater inflamações.
A Vit K, participa da coagulação; as proteínas gliadina e gentenina, glutenina e prolina ricas em aminiácidos, agem na manutenção  do funcionamento do organismo; Vit. C aumenta a imunidade; Vit. E combate as toxinas que atacam as células; a Vit A é antioxidante, fortalece o sistema imunológico e combate o envelhecimento; a Vit. B1 ou ácido fólico e outras como a tiamina, a riboflavina e a niacina são indispensáveis para gestantes, atua na formação do tubo neural e de outras terminações nervosas; a Vit E é mais encontrada no gérmen. Dos minerais o Cálcio concorre para a formação dos ossos; o Ferro previne a anemia e dificuldades cognitivas. Outros minerais com taxas mais baixas são: cloro, sódio, magnésio, enxofre e potássio. Os lipídios são representados pelos triglicerois. As fibras limpam o organismo e ajudam a combater a constipação e os carboidratos fornecem a energia essencial para o funcionamento do organismo. Há deficiência em aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Tanto o trigo branco como o integral  constitui excelente fonte de selênio.
No Brasil, faz-se obrigatoriamente o enriquecimento da farinha com ácido fólico, na proporção de 150mcg/100g.

                 PRINCIPAIS  USOS

Na fabricação de pães de diversos tipos, bolos, biscoitos, macarrão, pizzas, sanduiches, salgadinhos. O gérmen do trigo possui muitos ingredientes e pode ser usado na preparação de cerveja, uísque.

TRIGO  INTEGRAL

Citado pela Bíblia e confirmado pela história da criatividade genial da civilização greco-romana.
Contém ácido glutâmico, o ácido da inteligência. É alimento energético, equilibrado pela relação sódio-potássio. Considerado eficaz contra o tifo, raquitismo, retardo mental e câncer, pelo seu notável poder inibidor da ação cancerígena do corante químico. Recomendado para a alimentação de gestantes, crianças e indivíduos raquíticos, pois é rico em vitamina D, a vitamina que metaboliza o cálcio, além dos minerais cálcio e magnésio. O ácido glutâmico é prescrito para crianças com deficiência mental, que não conseguem acompanhar a escola, mostrando desinteresse e mesmo apatia.
Trezentos gramas de pão feito com trigo integral, sem fermentos químicos, sem óleo, sem açúcar, equivalem a 117gr de carne, fornecendo 360 calorias.
Além do selênio, o trigo integral  apresenta elevados teores de manganês. Seu consumo é mais saudável ao organismo, possuindo 60% a mais de  nutrientes, do que a farinha comum. Também contém todas as porções dos grãos: casca ou farelo, rico em fibras; endosperma, com altos teores de carboidratos e o gérmen, rico em vitaminas e minerais. A sêmola são partículas do endosperma nas primeiras  passagens pelos rolos de trituração.

                           TRIGO  SARRACENO

Também chamado trigo mourisco, na realidade não é uma gramínea e sim uma planta da família das Polygonaceas (Fagopyrum esculentum). Seus grãos são comestíveis e parecem com cereais.
            Energizante e nutritiva é fonte de proteínas, contendo todos os aminoácidos inclusive a lisina que falta na farinha branca. Usado para fazer papas e mingaus e engrossar molhos e ensopados. Rico em minerais como manganês, magnésio; fibras dietéticas; rutina que é um flavonoide, também chamado vitamina P e quercetina que são antioxidantes. Possui mais proteínas do que o arroz, o trigo e o milho e não tem glúten.
Faz parte da culinária judaica, russa, polaca, japonesa e bretã (os famosos crepes).
Usado como coadjuvante no controle da diabetes, hipertensão e obesidade.

                                  GLÚTEN

O glúten é uma proteína formada basicamente pela mistura de cadeias proteicas longas de gliadina e glutenina, responsável pela viscosidade e elasticidade às massas.
O glúten pode ser encontrado no trigo, o malte, a cevada e o centeio e  podem causar uma série  de problemas à saúde das pessoas que apresentam intolerância ou são alérgicas. A síndrome causada pela sua intolerância é chamada Doença Celíaca que se exterioriza, por dores no estômago, inchaço, rinite alérgica e asma, além de outros sintomas ligados  às carências  nutricionais, como a deficiência de cálcio, pois danifica as células epiteliais de revestimento  do intestino delgado, interferindo no metabolismo dos alimentos e impedindo a absorção de nutrientes.
Segundo os nutricionistas, o glúten cola o intestino, grudando as paredes, provocando várias complicações. Com o tempo provoca saturação do aparelho digestivo, com retenção de líquidos estufando e aumentando a gordura  na região abdominal, levando à obesidade. O organismo responde de diversas maneiras: dores articulares, alergias cutâneas, intoxicação que provoca enxaqueca, depressão, produção de gases, devido à proliferação de bactérias intestinais, causando diarreias constantes, vômitos, síndrome de resistência à insulina, doenças autoimunes. Como o glúten é aliado do açúcar, sequestrador de cálcio, acelera o processo da osteoporose, aumenta a formação de cáries, e das  taxas de colesterol, com riscos de aterosclerose.
Há também, a intolerância genética ao glúten. Um em cada trezentos brasileiros tem esse problema, cujo diagnóstico é às vezes difícil.
Sem o glúten o organismo produz serotonina que causa  nosso bem-estar.
Segundo pesquisas do dr. William Davis (2013) o trigo é um veneno para milhões de pessoas no mundo inteiro. A farinha não contém a enzima transglutaminase que quebra o glúten. Ao ser ingerido as proteínas atacam as paredes do intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes.
Ele chega a propor a eliminação total de pratos à base de farinha de trigo.
          
                    Trigo X Joio

Joio, conhecido também por cizânia, é considerada erva daninha. Se confundida com o trigo e processados juntos compromete a qualidade do produto obtido. Pode até ser venenoso.
Separar o joio do trigo é uma passagem bíblica que usa essa metáfora,  para alertar que apesar de nascermos e crescermos juntos há de distinguir-se os homens, uns dos outros, isto é, os bons dos maus.

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