HISTÓRICO
O trigo é a segunda cultura de grãos
mais conhecida em todos os cantos da
Terra. Acredita-se que as variedades de trigo são plantadas pelo homem desde 12
mil anos a.C. Entretanto os primeiros indícios arqueológicos são de 8 mil anos
a.C., no Oriente Médio. O trigo se originou de uma mutação genética da planta
que torna as sementes grandes e pesadas demais pra serem carregadas pelo vento.
Inicialmente cultivavam só o sorgo e a cevada; depois o
centeio e finalmente o trigo. Ignora-se quando o homem começou a usar o trigo
na alimentação. Do surgimento da necessidade de manejo do solo para a produção
de alimentos, passando pela invenção da escrita pelos sumérios, com consequente
divisão de trabalho, o trigo desempenhou um papel importante na história da
humanidade. O cultivo começou na Mesopotâmia, numa região chamada pelos
historiadores de Crescente Fértil, correspondendo aos atuais Iraque e Egito e
dessa região para o mundo. A Mesopotâmia que significa em grego entre
rios foi dominada por vários povos, como os sumérios, amoritas, assírios e
caldeus, todos responsáveis por importantes avanços no conhecimento. Os
sumérios representa, a base cultural dessa vasta região que definiram ao conceito cidade-estado,
noções de metalurgia, domesticaram bois, cabras e jumentos, viviam em casas de
barro, criaram a roda e a escrita cuneiforme Os amoritas que representam o
primeiro império babilônico, veio o famoso Código de Hamurabi, o mais completo
conjunto de leis da Antiguidade. Os assírios
se preocuparam em agregar conhecimentos na Biblioteca de Nínive, porém o
maior avanço científico se deu com os caldeus. Som o domínio de Nabucodonosor
foram construídas importantes obras arquitetônicas. A Astronomia deslanchou e
foi criado o calendário dividindo o ano em 12 meses.
Sabe-se que no Egito, no período pre-dinásticos, já era
consumido como alimento emmer, um
trigo primitivo, bem como a cevada, atribuindo a esse povo a invenção do pão,
por volta de 4 mil anos a.C., quando descobriram o processo da fermentação. Mais
do que alimento, faziam pães e biscoitos com formas humanas e animais usados em
rituais, como oferta aos seus deuses. Só mais tarde ganhou status de símbolo
religioso: na Religião Católica, o pão e o vinho compõem a Eucaristia, enquanto
no Judaismo, o pão ázimo, sem fermento, é presença obrigatória até os dias
atuais. Na Babilônia, há cerca de 6 mil anos, o trigo era tão importante quanto
a cevada e o painço. Os habitantes das aldeias palafitas suíça e os
escandinavos da idade da Pedra conheciam esses três cereais. Há 5 mil anos, o
trigo era a cultura mais importante. Na época dos antigos gregos e romanos os
trigais eram comuns nas terras do Mediterrâneo, substituindo, paulatinamente a
cevada, o mais antigo cereal que se tem notícia. As classes ricas davam
preferência ao trigo, que se tornava cereal nobre, ficando a cevada para os
pobres e escravos. Os chineses conheceram o trigo cerca de 2mil anos a.C. com o
qual faziam farinha, pasteis e macarrão, levados à Itália por Marco Polo..
Na Grã-Bretanha, plantavam grandes
trigais que contribuíam para o abastecimento de Roma. Na Alemanha, Dinamarca,
Noruega, Suécia, Finlândia e em outros países,
o trigo foi substituindo os outros cereais na alimentação humana.
Posteriormente, verificou-se o mesmo na Rússia, Japão, China e Índia, grandes
consumidores de arroz.
Há autores que afirmam que a cultura
do trigo surgiu na Ásia, nas regiões onde estão
localizados o Irã, o Turquestão, a Transcaucásia e a Turquia. No
Paleolítico esse cereal era também
cultivado nas terras ocidentais do Mediterrâneo, de onde se espalhou pela
Europa. Por volta do terceiro milênio a.C., já era conhecido na China. Desde
cedo o homem aprendeu a utilizá-lo como alimento.
A princípio, os grãos eram apenas colhidos;
mais tarde aprenderam a torrá-los, o que permitiu a sua trituração. O produto obtido era usado para
preparar mingaus e uma espécie de massa folhada. Bolas de mingau grosso e
consistente começaram a ser assadas na brasa, surgindo, assim, o pão ázimo que
servia de alimento para babilônios, egípcios e hebreus; também para os povos da
Europa, na Idade do Bronze. A massa era escura e pesada contendo muita umidade
e para cozimento mais rápido adelgaçavam-na em forma de folha.
Mais tarde foi incluído o fermento
que levantava essa massa. Dos cereais apenas o trigo tem essa peculiaridade,
devido à quantidade de matéria albuminosa que lhe dão rijeza e elasticidade.
Isso se deu na época em que a fabricação de cerveja se difundiu na Europa.
Em Roma, no tempo de Petrônio (séc.I)
consumia-se pão acidulado, privilégio das classes abastadas. Na Europa
Medieval predominavam o centeio, a
cevada e a aveia que juntamente com o
painço e o trigo sarraceno, originário do Oriente, compunham a base da
alimentação popular.
A massa acidulada foi sendo
substituída pela massa fermentada , de
que se fazia o pão leve. Mas isso só ocorreu em tempos recentes.
Em sua trajetória na história da humanidade o trigo teve papel
decisivo, não só como alimento mas para a invenção da escrita pelos sumérios,
como forma de registrar e controlar a safra excedente, utilizado como moeda de
troca.
E O TRIGO CHEGA
ÀS AMÉRICAS
Atravessando o Atlântico chegou ao
nosso continente com os primeiros europeus, inicialmente no México desde 1519,
embora na América do Norte, incluindo o Canadá dessem preferência ao centeio,
reinando até o século XIII. A descoberta e povoamento das vastas e férteis
planícies de além Apalaches tornou possível a triticultura em amplíssima
escala. Em 1870, os trigais americanos começaram a ser atacados pela ferrugem o
que causou grandes prejuízos enquanto o trigo trazido da Táurida, na Rússia,
era mais resistente.
E
NO BRASIL?
Atualmente as regiões Sul, Sudeste e
Centro-Oeste são as maiores produtoras de trigo, com uma produção anual de 10
milhões de toneladas.
CARACTERÍSTICAS BOTÂNICAS.
O vocábulo trigo se origina do latim triticum. Trata-se de um cereal do grupo das gramímeas, da família das
Poaceas. Pertence ao gênero Triticum
que compreende 24 espécies, das quais as
mais extensamente cultivadas são o T.
aestivum e o T.durum. É o cereal mais
importante da alimentação, sendo o alimento básico do homem; também de animais,
servindo de planta forrageira.
O porte varia de 20cm a 2m de altura.
É planta anual com ciclo de 90 a 180 dias, dependendo do ambiente,
A planta tem raízes fasciculadas,
colmos eretos, com cinco a sete nós sólidos e internos ocos, na maioria das
variedades. As folhas são lineares, simples com bainhas que em geral cobrem 2/3
do colmo, com aurículas e lígulas. A inflorescência é uma espiga com espiguetas
sésseis. Cada espigueta consiste de duas brácteas estéreis ou glumas com duas a
cinco flores. Cada flor tem duas glumas: a lema e a pálea, três estames e um
pistilo e duas lodículas na base.
O fruto é uma cariopse, pequena,
seca, indeiscente, com uma única semente, fino pericarpo, embrião e endosperma.
Tem cor vermelha, branca ou intermediária. Quando o endosperma é vítreo, a cor
é mais escura; quando farinhoso, mais clara. O endosperma corresponde a 75 a
89% do total do grão. A casca é chamada farelo.
Os trigais brasileiros se anteciparam
aos norte-americanos, argentinos e uruguaios, pois o Brasil foi o primeiro país
americano a exportar trigo. As primeiras
sementes de trigo vieram para São Vicente,
em 1534, desenvolvendo trigais ao lado do centeio e da cevada, no planalto, em
terras de Piratininga.
VALOR NUTRITIVO DO
TRIGO
A Vit K, participa da coagulação; as
proteínas gliadina e gentenina, glutenina e prolina ricas em aminiácidos, agem
na manutenção do funcionamento do
organismo; Vit. C aumenta a imunidade; Vit. E combate as toxinas que atacam as
células; a Vit A é antioxidante, fortalece o sistema imunológico e combate o
envelhecimento; a Vit. B1 ou ácido fólico e outras como a tiamina, a
riboflavina e a niacina são indispensáveis para gestantes, atua na formação do
tubo neural e de outras terminações nervosas; a Vit E é mais encontrada no
gérmen. Dos minerais o Cálcio concorre para a formação dos ossos; o Ferro previne
a anemia e dificuldades cognitivas. Outros minerais com taxas mais baixas são:
cloro, sódio, magnésio, enxofre e potássio. Os lipídios são representados pelos
triglicerois. As fibras limpam o organismo e ajudam a combater a constipação e
os carboidratos fornecem a energia essencial para o funcionamento do organismo.
Há deficiência em aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Tanto o trigo
branco como o integral constitui
excelente fonte de selênio.
No Brasil, faz-se obrigatoriamente o
enriquecimento da farinha com ácido fólico, na proporção de 150mcg/100g.
PRINCIPAIS USOS
TRIGO INTEGRAL
Citado pela Bíblia e confirmado pela história
da criatividade genial da civilização greco-romana.
Contém ácido glutâmico, o ácido da
inteligência. É alimento energético, equilibrado pela relação sódio-potássio.
Considerado eficaz contra o tifo, raquitismo, retardo mental e câncer, pelo seu
notável poder inibidor da ação cancerígena do corante químico. Recomendado para
a alimentação de gestantes, crianças e indivíduos raquíticos, pois é rico em
vitamina D, a vitamina que metaboliza o cálcio, além dos minerais cálcio e
magnésio. O ácido glutâmico é prescrito para crianças com deficiência mental,
que não conseguem acompanhar a escola, mostrando desinteresse e mesmo apatia.
Trezentos gramas de pão feito com
trigo integral, sem fermentos químicos, sem óleo, sem açúcar, equivalem a 117gr
de carne, fornecendo 360 calorias.
Além do selênio, o trigo
integral apresenta elevados teores de
manganês. Seu consumo é mais saudável ao organismo, possuindo 60% a mais
de nutrientes, do que a farinha comum.
Também contém todas as porções dos grãos: casca ou farelo, rico em fibras;
endosperma, com altos teores de carboidratos e o gérmen, rico em vitaminas e
minerais. A sêmola são partículas do endosperma nas primeiras passagens pelos rolos de trituração.
TRIGO
SARRACENO
Também chamado trigo mourisco, na realidade
não é uma gramínea e sim uma planta da família das Polygonaceas (Fagopyrum esculentum).
Seus grãos são comestíveis e parecem com cereais.
Energizante e nutritiva é fonte de
proteínas, contendo todos os aminoácidos inclusive a lisina que falta na
farinha branca. Usado para fazer papas e mingaus e engrossar molhos e
ensopados. Rico em minerais como manganês, magnésio; fibras dietéticas; rutina
que é um flavonoide, também chamado vitamina P e quercetina que são
antioxidantes. Possui mais proteínas do que o arroz, o trigo e o milho e não
tem glúten.
Faz parte da culinária judaica,
russa, polaca, japonesa e bretã (os famosos crepes).
Usado como coadjuvante no controle da
diabetes, hipertensão e obesidade.
GLÚTEN
O glúten pode ser encontrado no trigo,
o malte, a cevada e o centeio e podem
causar uma série de problemas à saúde
das pessoas que apresentam intolerância ou são alérgicas. A síndrome causada
pela sua intolerância é chamada Doença Celíaca que se exterioriza, por dores no
estômago, inchaço, rinite alérgica e asma, além de outros sintomas ligados às carências
nutricionais, como a deficiência de cálcio, pois danifica as células
epiteliais de revestimento do intestino
delgado, interferindo no metabolismo dos alimentos e impedindo a absorção de
nutrientes.
Segundo os nutricionistas, o glúten
cola o intestino, grudando as paredes, provocando várias complicações. Com o
tempo provoca saturação do aparelho digestivo, com retenção de líquidos estufando
e aumentando a gordura na região
abdominal, levando à obesidade. O organismo responde de diversas maneiras:
dores articulares, alergias cutâneas, intoxicação que provoca enxaqueca,
depressão, produção de gases, devido à proliferação de bactérias intestinais, causando
diarreias constantes, vômitos, síndrome de resistência à insulina, doenças autoimunes.
Como o glúten é aliado do açúcar, sequestrador de cálcio, acelera o processo da
osteoporose, aumenta a formação de cáries, e das taxas de colesterol, com riscos de
aterosclerose.
Há também, a intolerância genética ao
glúten. Um em cada trezentos brasileiros tem esse problema, cujo diagnóstico é
às vezes difícil.
Sem o glúten o organismo produz
serotonina que causa nosso bem-estar.
Segundo pesquisas do dr. William
Davis (2013) o trigo é um veneno para milhões de pessoas no mundo inteiro. A
farinha não contém a enzima transglutaminase que quebra o glúten. Ao ser
ingerido as proteínas atacam as paredes do intestino delgado, dificultando a
absorção de nutrientes.
Ele chega a propor a eliminação total
de pratos à base de farinha de trigo.
Trigo X Joio
Joio, conhecido também por cizânia, é
considerada erva daninha. Se confundida com o trigo e processados juntos
compromete a qualidade do produto obtido. Pode até ser venenoso.
Separar o joio do trigo é uma
passagem bíblica que usa essa metáfora,
para alertar que apesar de nascermos e crescermos juntos há de
distinguir-se os homens, uns dos outros, isto é, os bons dos maus.
- Editor: Thiago Silva Prazeres
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