O
vocábulo Cereal originou-se do culto dos romanos a Ceres, deusa da
Agricultura a quem ofertavam as cerealia moneta
(trigo e cevada) de cada colheita. Ceres era filha de Saturno e de Cibele As
festas eram realizadas no mês de abril e duravam todo o mês. Na Grécia a deusa
da Agricultura é denominada Deméter, para quem construíram o Templo de Elêusis.
Os grãos dos cereais eram os
preferidos pelos povos antigos, pela
capacidade de armazenamento por longos períodos, o que diferia da batata e das
frutas, facilmente deterioráveis.
Além do trigo e da cevada, outras
gramíneas são usadas na alimentação humana e em rações de animais como: milho,
arroz, aveia, centeio e o trigo
sarraceno, sendo que este pertence a outra família.
O
PÃO NOSSO DE CADA DIA
O pão, nome derivado do latim panis, alimento milenar que convive
entre o profano e o religioso. É o
símbolo do alimento essencial que sustenta a vida e do esforço necessário para
consegui-lo. É obtido pelo cozimento de uma massa que se faz com a mistura de
trigo ou outros cereais, água e sal. Geralmente é fermentado com levedura ou outro
agente que provoca a formação de gases. Esse processo permite a obtenção de um
pão poroso, leve, de fácil digestão.
HISTÓRICO
NA
ANTIGUIDADE
O uso do pão, provavelmente
originou-se no Oriente, em passado remotíssimo, coincidindo com a própria
civilização. Foi introduzido no Egito, em época bastante recuada, sabendo-se
que a massa era cozida sobre pedras chatas, aquecidas em altos graus, processo
comum em outros lugares; mais tarde os egípcios construíram os fornos de barro
ou de tijolos, por volta de 4.000 anos a.C., acrescentando fermento ou levedura
na massa. Essa teoria é comprovada pelo conhecimento dos egípcios na fabricação
da cerveja.
Com a expansão do comércio marítimo,
os gregos e depois os romanos passaram a adotar o processo egípcio, em
substituição ao primitivo. De Roma espalhou-se por outros domínios do Império.
Gregos, romanos e germanos usavam
esse mesmo método até que aprenderam a
técnica egípcia de fermentação. O pão era a base da alimentação desses povos
que o usavam como moeda e, também para pagamento dos camponeses: cada jornada
de trabalho era paga com três pães e dois cântaros de cerveja. Eram também colocados nas tumbas. O
pão foi um dos traços de união do Império e os romanos assimilaram esse hábito
quando chegaram à África. O pão na Grécia apareceu à mesma época do Egito; em
Roma só apareceria 800 anos a.C., com grande importância.
O hábito de consumir pão, graças á
expansão do Império Romano, espalhou-se por toda a Europa. No ano 500 a.c. já
havia escola de padeiro, para atender o povo. Criou-se, então a política de “pão
e circo”, para diminuir as tensões populares e ambições partidárias de mudança
do status quo. Era costume a distribuição de pães aos povos pelos governantes,
como estratégia para manter o domínio sobre o maior Império da Antiguidade.
Depois dos egípcios, os hebreus
iniciaram a comercialização. Os israelitas aprenderam a produzir pães, mas por serem nômades não o cozinhavam
em fornos e sim sobre pedras. Passaram a usar fornos somente quando se fixaram
na cidade. Em Jerusalém havia uma rua de padeiros. Como acreditassem que a
fermentação era uma forma de putrefação, de impurezas, ofereciam a Jeová o pão
ázimo consumido na Páscoa.
A moagem do cereal progrediu
lentamente no decorrer dos milênios. Há 4.000 anos a.C. ainda se usavam moinhos
de pedra artesanais, movidos por animais ou escravos. Nas ruinas de Pompeia de
2.000 anos foi encontrado um forno em perfeitas condições.
Os gregos tinham moinhos rudimentares
com roda de pedra movidos pela água, cerca de 450 anos a.C. talvez tenham sido
precursores dos moinhos movidos a ventos usados no a 1000 a.C., os quais
continuaram sendo usados até seis séculos da nossa era.
Em algumas regiões, os pães eram
feitos, provavelmente, com nozes e faia e não podiam ser consumidos
imediatamente. O cereal era moído, lavando-se a massa em água fervente para
tirar o gosto amargo. Depois de dessecadas ao sol eram preparadas as broas.
Na China, o consumo de pão data de 58
séculos, aproximadamente. Há autores que dizem ser o pão conhecido há 10.000
anos, sendo encontrados vestígios nas palafitas suíças. Os pães eram preparados
com trigo, cevada ou painço tostados
sobre pedras e tinham o aspecto achatado. A farinha obtida era grossa e
amassada com água, cozidos sobre pedras aquecidas, obtendo-se uma lâmina dura.
Era o pão da época
Para o botânico Nicolai Valivov, o
berço do pão teria sido a Etiópia, onde as espécies de trigo eram rústicas.
Levadas para os férteis vales do Nilo
essas espécies foram domesticadas e descobertas como alimento nutritivo, leve e
saboroso.
IDADE
MÉDIA
No ano 476 da nossa era com a queda
do Império Romano, as padarias públicas foram fechadas e a produção de pão
voltou a ser caseira. A partir do século XII, na França a panificação voltou a
ser como era antes da fermentação. Até a Idade Média o pão era distribuído
entre os soldados, para complementação do soldo. A fabricação era dificultada
pelo controle rigoroso dos senhores feudais, no uso de fornos e moinhos. Pão
fermentado, só para famílias abastadas, sinal de status. Os pobres comiam pão sem fermento.
IDADE MODERNA
No século XVI o crescimento econômico
da França, permitiu adotar métodos mais
modernos de panificação, alcançando a supremacia mundial. Os moinhos movidos a
vento foram empregados até 600 anos d.C. Em 1784, começaram a ser usados os
moinhos a vapor.
As amassadeiras manuais ou
hidráulicas surgiram no século XIX; depois, as máquinas elétricas gerando
insatisfação, pois cada máquina substituía dois padeiros. No fim do século
XVIII a falta dele e a infeliz tirada atribuída à rainha Maria Antonieta, que
supostamente havia sugerido que os franceses famintos, trocassem o pão por
brioches teria sido o estopim para fazer eclodir a Revolução Francesa, a
revolta mais sangrenta de todos os tempos.
Em 1881 surgiram os cilindros
modernos. Da I Guerra Mundial a 1943 usaram-se moinhos com um sistema de
cilindros, aperfeiçoando e melhorando o manuseio, limpeza e conservação dos
grãos. Após a II Guerra passou a usar-se o sistema pneumático,
No Brasil, um decreto de 1937 tornava
obrigatório o pão misto, com raspas de mandioca
até 30%. Como sempre até hoje não foi cumprido. O que se constata é o
uso exagerado de bromato de potássio, aditivo químico usado para aumentar o volume do pão e melhorar a
sua textura. Se o pão não for corretamente cozido ou assado, o bromato deixará
uma quantidade residual que pode ser nociva, se consumida. Banido de vários
países por seus efeitos sobre o organismo, prejudicando a memória, a
concentração e o entendimento. Carcinogênico, pode também, causar sérios danos
hepáticos. Há alguns anos o Serviço de Vigilância Sanitária davam flagrantes nas padarias daqui de São Luis e
as panificadoras que exorbitavam na dose de bromato eram multadas.
O PÃO E A RELIGIÃO
O pão é citado 390 vezes na Bíblia e
aparece num dos eventos mais importantes da História da Religião Hebraica: a
fuga do povo hebreu guiado por Moisés do cativeiro egípcio. Na pressa não houve tempo para a fermentação,
dando um formato achatado: é o pão ázimo comido na Passach, Páscoa Judaica que
lembra a libertação daquele povo. No Judaismo, o pão não fermentado (matzá,
matzó) é símbolo da festa da Páscoa. Chama-se pão de proposição cada um dos 12
pães que se depunham toda semana, de acordo com a Lei de Moisés.
No Cristianismo representa a
Eucaristia, um dos Sete Sacramentos, remetendo há dois milênios, quando Jesus
Cristo deu a cada um dos seus doze apóstolos, um pedaço de pão e uma caneca de
vinho, na última ceia antes da crucificação. Jesus descreve a sí mesmo como o pão descido do
céu: “quem comer deste pão, viverá eternamente. Fazei isto em memória de Mim”. Representa o alimento espiritual, assim como
o Cristo Eucarístico, o pão da vida. É o pão sagrado da vida eterna da qual
fala a liturgia, renovada em cada Missa celebrada, quando os sacerdotes fazem a
consagração da hóstia, feita de trigo e do vinho e que se transformam no corpo e
sangue de Jesus, pelo mistério da transubstanciação,
Também na Igreja Ortodoxa, pão e
vinho estão no centro do simbolismo litúrgico.
No culto de Mitra, espigas de trigo e
pão eram símbolos de transformação e vida nova.
Há um mito mesopotâmico onde o deus Anv possui o pão, a alma e a vida. O
pão levado para o altar, pelos sacerdotes egípcios para ser abençoado, sendo
considerado sagrado após essa cerimônia. Os mortos esperavam dos deuses o pão
da vida.
O pão de Santo Antônio é distribuído
aos pobres no dia 13 de junho, dia consagrado ao santo.
Quase todas as religiões, seitas, crenças
e doutrinas como a espírita, adotam, como oração principal, o Pão Nosso.
VALOR ALIMENTÍCIO
O pão ocupa em nossa vida um lugar especial. Apropriado para
todas as fases da vida, é o alimento mais democrático, disponível na mesa de
todos os povos, de todas as classes sociais. Frequenta restaurantes
sofisticados, presente nas ruas e nos mercados mais populares.
Além do coadjuvante da História da
Humanidade o pão é fundamental na alimentação
por ser rico em carboidratos. A ONU, a FAO e a OMS recomendam que cada
pessoa deva consumir entre 50 e 60 kg de pão, anualmente. O alimento
complementa ainda, a dose diária de lipídios e proteínas, além de sódio,
cálcio, fósforo e potássio.
Tipos de pão mais consumidos: branco,
preto, ouro, brasileiro (trigo+mandioca), trigueiro, pão francês, pão dormido,
de véspera, seco, torrado, de munição (com farelos para soldados), pão de
guerra, pão de mel, de queijo, panetone, pão de forma, rosca, integral
(trigo+semolina), pão meado (2 farinhas diferentes) pão lampo (trigo temporã,
pão de minuto.
Usam-se, também, na preparação do pão,
outros cereais como o centeio, a cevada, o milho; também a batata, podendo
acrescentar-se manteiga, leite, passas, frutas cristalizadas, ovos, canela,
gergelim e tudo o mais de acordo com a criatividade dos padeiros.
Alimento energético está na base da
pirâmide alimentar, como importante fonte de energia.
Alguns nutrólogos, entretanto,
asseguram que o pão feito com de farinha
branca de trigo, é um alimento
incompleto. É saboroso, de bom aspecto mas sem as principais vitaminas e sais minerais;
enquanto o pão feito de trigo integral é mais escuro, menos saboroso, porém com
mais nutrientes: vit A, B, C, E, K,
ferro, cálcio, carboidratos, proteínas e fibras, devido à presença do
endosperma, separado nos moinhos modernos da casca e do gérmen. No endosperma
só há amido, enquanto os nutrientes são encontrados no cariopse.
Para corrigir essas deficiências do
pão empobrecido, foi adotada a opção de pão enriquecido, adicionando vit. B1,
B2, niacina, cálcio, ferro, restaurando apenas quatro das dezenas de fatores
nutrientes necessários.
Diante disso, os especialistas em
alimentação das regiões mais pobres sugerem as seguintes misturas: farinha de
arroz integral, torta de soja, pasta de amendoim, castanha-do-pará, para suprir
as deficiências proteicas ou misturar trigo com milho; com soja ou com
amendoim.
As farinhas ricas em glúten, apesar
de duras devem ser misturadas com a farinha de trigo pobre ou com a manitoba,
para torná-las panificáveis.
Atualmente são fabricados vários
tipos de pães, sendo o preferido o francês de massa grossa ou fina. Há o pão de
forma, adequado para sanduiches, pães para hamburgers, de queijo, de trigo
integral, ázimo (sem fermento), árabe e vários outros herdados das panificadoras
francesas, como croissant, brioches, baguetes.
No Nordeste o pão é substituído por
beijus feitos com a tapioca da mandioca ou cuscuz, preparado com fubá de milho.
Com pão dormido preparam-se rabanadas
deliciosas, geralmente no período natalino. Cada país tem um tipo diferente de
pão, feitos com os mais diversos tipos de cereais (centeio, cevada, milho).
PÃO-DE-LÓ
Espécie de bolo, destinado, pela
sobriedade aos convalescentes e às famílias enlutadas; também servido em
velórios ou enviados para as famílias enlutadas com votos de conforto. Não era
um bolo econômico, servido apenas às famílias abastadas.
Era, também, a última refeição franqueada
aos condenados à morte, servido com um copo de vinho.
Diz-se sobre as pessoas que cuidamos
bem que elas são tratadas a pão-de-ló. Pão também é uma expressão muito comum quando
achamos uma pessoa atraente.
O PÃO
DE AÇÚCAR
Um dos símbolos do Brasil é o Pão de
Açúcar, com acesso facilitado pelo caminho aéreo inaugurado em 1912, ligando a
Praia Vermelha ao Morro da Urca e deste ao famoso pico, uma das maiores
atrações do Brasil. Trata-se de uma elevação na entrada da baia da Guanabara
com 390 metros de altura, contornada pelos bairros da Urca, Botafogo e Leme, da
zona sul do Rio de Janeiro.
É uma montanha despida de vegetação,
constituída por um bloco único de uma rocha proveniente de granito que sofreu
alterações com a pressão, com idade superior a 600 milhões de anos.
Entre 1817-20, dois naturalistas
europeus, atendendo á solicitação do rei da Bavária, para levantar a flora e a
fauna do nosso país realizaram uma expedição científica, integrando a comitiva da arquiduquesa D. Leopoldina, a primeira
imperatriz do Brasil, casada com d. Pedro de Alcântara. Esses pesquisadores,
Johann Baptist von Spix e Carl Friedericch Phillipp von Martius, zoólogo e botânico, respectivamente,
percorreram todas as regiões do Brasil, deixando preciosos relatos em seu livro
Viagem pelo Brasil, publicado em dois tomos. Deve-se a eles uma das primeiras
descrições do afamado morro, avistado quando subiram o Corcovado, descortinando
por trás da luxuriante vegetação, no sul do horizonte uma “montanha cortada a
prumo e o olhar se perde no abismo
profundo, orlado pela baia azul de Botafogo, em redor; mais além o atrevido cone
de rocha do Pão de Açúcar” .
EXPRESSÕES POPULARES
- cara de pão dormido, diz-se de uma
pessoa cansada, esgotada com mau aspecto.
- comeu o pão que o diabo amassou –
diz-se de indivíduos que passaram por maus bocados.
- come pão e arrota caviar – pessoas
que sofrem privações mas ostentam grandeza!
